Horchata de chufa, l'or blanc né dans le verger valencien

La légende raconte que le mot horchata est dû au roi Jaime I. Une jeune femme aurait essayé cette délicieuse boisson au milieu du XIIIe siècle. C'est quoi això?demanda le monarque. Llet de Xufa (Lait de chèvre), répondit le sujet. Això n'est pas llet. Això és ou, xata! (Ce n'est pas du lait. C'est de l'or, c'est beau!), S'est exclamé le souverain. C'est une histoire curieuse, mais peu de traces de véracité. Ce que nous savons, grâce aux écrits anciens, est que ce tubercule était déjà un aliment apprécié des premières dynasties égyptiennes. La culture du choufa s'étendait de l'Égypte à l'Afrique du Nord, atteignant la péninsule ibérique et la Sicile avec les vagues islamiques du Moyen Âge.

Sur les territoires de l'actuelle communauté valencienne, où la culture arabe s'est profondément enracinée, la consommation de lait de choufa est devenue populaire en tant que boisson rafraîchissante et en tant que remède contre les inflammations des voies respiratoires et les maux d'estomac. Les terres fertiles et bien irriguées de populations telles qu'Alboraya et Almázera se sont spécialisées dans la culture de ce petit tubercule robuste, qui nécessite des climats arides pour sa croissance, des sols bien drainés et très riches en matériaux organiques.

Vivre au palaisComment faire du chufa horchata maison: recette avec et sans Magimix Cook Expert

Le processus commence entre avril et mai avec la plantation et se termine entre novembre et décembre avec la récolte. La chufa de la campagne est conservée pendant six mois dans des séchoirs ou "cambras", où elle est retirée quotidiennement afin que le séchage soit uniforme et que les chufas acquièrent une saveur et une qualité optimales. La variété valencienne diffère de la variété africaine en ce qu'elle est beaucoup plus douce, plus grosse et plus pâle. La horchata industrielle, ainsi qu'une grande partie de ce qui est vendu comme artisanal mais sans le certificat du Conseil de réglementation de l'appellation d'origine, utilise généralement la variété africaine, qui est remarquablement moins chère (vendue à 90 cents le kilo, que le valencien a un prix de marché d’environ 2,5 euros).

Il n’existe pas de consensus clair sur le moment ou la manière dont le concept moderne de chufa horchata a vu le jour (résultat de extraire le jus du tubercule, le mélanger avec de l’eau, ajouter du sucre et, dans certains cas, une petite proportion de cannelle et de citron), bien que l’on sache que cette délicieuse boisson aux légumes a déjà été préparée au début du XXe siècle dans de nombreuses maisons de la région de l’orta Nord (province de Valence). C'était une boisson humble pour ceux qui ne pouvaient pas se permettre de faire de l'horchata avec des fruits plus "nobles" tels que les amandes. Initialement, sa commercialisation a été réalisée avec des tramways. Comme il n'y avait pas de réfrigérateurs, l'horchata était vendu très orageux. Il faut garder à l'esprit qu'il s'agit d'une boisson extrêmement délicate qui, même si elle est maintenue à une température comprise entre 0 et 3 degrés Celsius, ne dure que deux jours.. En raison de la charge microbienne élevée que contiennent les choufa lorsqu’elles sont retirées du sol, l’horchata se gâte rapidement si aucune pré-désinfection poussée n’est effectuée.

Pour en apprendre davantage sur son processus d'élaboration, nous passons au berceau de l'horchata: Alboraya. Spécifiquement à Daniel, établissement dirigé par la famille Tortajada, troisième génération d'une saga de maîtres horchateros initiée par son grand-père à la fin des années quarante. Cet établissement spacieux de deux hauteurs et 600 personnes, entouré de terrasses surplombant le verger valencien, est l’un des rares à disposer de son propre atelier. Toute l'horchata qui est expédiée ici - jusqu'à 4 000 litres un dimanche d'été - est faite à la main et servie fraîchement préparée.

Des centaines de personnalités du monde de la culture, du sport, de la politique ou des affaires ont traversé cette "cathédrale" de l'horchata. À partir de Dalí et Alberti jusqu'au juge Baltasar Garzón ou l'acteur Viggo Mortensen. L’anecdotario qui entoure ces murs est imbattable, bien qu’une des visites les plus marquantes qu’ils aient eue ait été celle de la Prince Ben Turky Ben Abdel d'Arabie Saoudite en août 1984. Il est arrivé sans prévenir, précédé uniquement par la poussière qui soulevait les hélices de son hélicoptère pour se percher comme un oiseau dans un complot à côté de Daniel. Le sultan s'assit au bar, but avec plaisir un bon verre de horchata et laissa à la serveuse un pourboire de "10 000 pesetas à l'époque".

Nous avons visité le sous-sol de Daniel, où nous avons trouvé le "laboratoire" où l'horchata est fabriqué sans relâche, du matin au soir. Les vingt sacs empilés que nous observons en entrant indiquent déjà que cet établissement fonctionne uniquement avec le chufa valencien à appellation d'origine.

La recette de horchata peut varier légèrement selon l'enseignant qui l’élaborent - en particulier en ce qui concerne le taux de sucre ou le rapport des litres d’eau utilisés par kilogramme de chufas -, mais le processus lui-même n’a pas subi de variations au cours de son histoire.

Tout commence avec lui lavage des choufa pour éliminer les impuretés. "Cette étape est essentielle car il s'agit d'un tubercule très rugueux qui cache beaucoup de terre", explique-t-il. Daniel Tortajada, petit-fils du fondateur. Deux heures de lavage et plusieurs rinçages à l’eau de javel ensuite, les chufas passent encore un test de sélection de flottation avec de l'eau salée. "S'il y en avait apparemment en bonne santé, mais gâtés à l'intérieur, ils sortent et nous les retirons", explique-t-il. Puis les tubercules sont béguin avec de l'eau avec de l'eau et le mélange est laissé macérer. Ensuite, passez par une presse qui sépare la pulpe du liquide. Au stade de tamiser c'est quand le liquide final et le résidu sont séparés, ce qui est précieux farine sans gluten avec plusieurs applications de pâtisserie. Enfin, du sucre, du citron et de la cannelle sont ajoutés (ces deux derniers ingrédients sont facultatifs) et sont réfrigérés à une température comprise entre 0 et 3 degrés. Prêt à boire

Comment distingue-t-on un bon métier d'horchataà quoi ce n'est pas? La différence de saveur avec sa version pasteurisée est si évidente qu'elle ne laisse aucune place à la confusion. la fabrication industrielle réduit considérablement les nuances caractéristiques des noix. En ce qui concerne la couleur et la texture, le plus commun est le blanc cassé et une certaine densité - celle conférée par l'amidon - bien qu'ils nous disent que les années au cours desquelles il pleut plus que d'habitude et que la collection est retardée, le horchata fait à la main de La campagne peut acquérir une couleur légèrement plus jaunâtre.

Les inventeurs de péter

Tous les Valenciens savent que les horchatas demandent à mouiller (autrefois, c'était fait avec des morceaux de pain). C'est une boisson très reconnaissante, qui se marie bien avec de nombreux accompagnements, mais aucun ne rehausse ses qualités autant que le péter, ce qui dans la langue maternelle signifie "glouton". Cette pâtisserie typiquement allongée doit son nom à son aptitude à tremper de bout en bout dans l'horchata lorsqu'elle est introduite au fond du verre.

La meilleure version d'un péter C’est sans doute celui qu’ils élaborent dans l’atelier de Daniel: légèrement croustillant à l’extérieur, doux et tendre à l’intérieur, et toujours servi avec un coup de chaleur, pour obtenir un contraste avec la boisson, qui doit toujours être froide. Carmen Tortajada, petite-fille du fondateur, est l'âme de cet atelier où 3000 pièces sont cuites en moyenne pendant la saison estivale. C'est certainement le chignon étoilé, qui suit la recette inventée par son grand-père et plus tard versionné au niveau industriel par d'autres sociétés. Carmen, quant à elle, a mis au point de nombreuses autres recettes de pâtisserie à base de crème de farine et de chufa, telles que danielets ou le coquette.

À VitónicaTout ce qu'il faut savoir sur l'horchata, la boisson estivale est-elle saine?

Un lait végétalien très polyvalent

Maintenant que les superaliments semblent être la mesure de toutes choses et que les diagnostics d'intolérance au gluten croissent de façon exponentielle dans la population, l'horchata est devenu à la mode. Dans des villes aussi étrangères à la tradition du jardin que New York, Londres ou Berlin, Horchata est annoncé comme lait végétalien et presque un remède miraculeux. Riche en vitamines et minéraux et avec une teneur en acide oléique très similaire à celle de l'huile d'olive, ses bienfaits pour la santé ont été amplement démontrés (oui, à condition que le sucre soit exclu de l'équation).

Cette boisson végétalienne n’est pas seulement l’un des moyens de mener une vie saine, mais aussi haute cuisine. Sans aller plus loin, Raúl Resino (qui détient une étoile Michelin dans son restaurant à Benicarló), a remporté le concours du meilleur chef de l'année 2016 avec un menu dont le dessert était une boule d'épicéa avec une mosaïque d'agrumes. Un autre bon ambassadeur est Quique Dacosta (trois étoiles Michelin), qui a mis au point dans ses restaurants d’intéressantes recettes inspirées de la tradition valencienne de l’horchatera, telles que le "Pisco sour de horchata", le "fartón feuilleté fourré à la glace à la liqueur de café" ou "Tendones et horchata" ".

En outre, le Conseil de réglementation de la DO Chufa de Valence a sur son site Web une section avec de nombreuses recettes qui démontrent la une polyvalence sans fin gastronomique de cet or blanc précieux.

Autres temples d'horchata à Valence

Mmmmm ... vu comme ça, ça donne envie de se jeter à la tête. Passez-vous aussi # HorchateríaPanach #Alboraya Avda. De la horchata, 19)

Comment pourrait-il en être moins, les terres valenciennes offrent une multitude de lieux où l’horchata est l’une de ses plus grandes revendications. Heureusement, le tourisme n’a pas pris fin en raison de la tradition artisanale de nombreuses horchaterías qui continuent souvent avec l'héritage familial ouvert toute l'année.

  • Panach (Avenida de la Horchata, 19) - Avec Daniel, c’est un autre des classiques essentiels d’Alboraya, où ils peuvent également se vanter de faire leur propre horchata depuis 1971.

  • Secher Lo Blanch (Camino Hondo, 23) - Établissement situé dans le verger et ayant une double fonction: horchatería et arrocería. Ils cultivent et préparent leur horchata depuis plus de 60 ans, en prenant soin de chaque détail de la production, de la sélection des chufas.

  • Els Sariers (Calle de Sarcet, 6) - Horchatería familiale qui travaille également avec des pâtisseries artisanales.

  • Santa Catalina (Plaza Santa Catalina, 6) - L'horchatería-buñolería emblématique est située tout près de la cathédrale de Valence. Il est généralement très fréquenté par les touristes en raison de son emplacement privilégié dans la ville.

  • Fabian (Císcar, 5) - C’est l’un des lieux de rencontre privilégié des Valenciens vivant dans le centre-ville, également très prisé pour ses beignets au chocolat chaud et à la citrouille.

Images | Horchatería Daniel, Conseil de réglementation DO Chufa de Valencia et Marta Moreira