Le substitut final du beurre arrive: avec le même crémeux, mais il contient 80% d’eau (et peu de calories)

Bien que le beurre ne soit pas aussi nocif qu'on le croit habituellement, il reste un produit très calorique qui concentre une grande quantité de graisses saturées. Des alternatives telles que la margarine ne sont généralement pas de bonnes options, mais un groupe de scientifiques de l'Université Cornell a créé ce qui semble le remplaçant final, composé à 80% d’eau.

Le travail, publié dans le magazine Matériaux appliqués et interfaces de la American Chemical Society (ACS), présente un produit qui offre le même crémeux que le beurre, imitant même la texture et la sensation en bouche produites par le dérivé laitier, tout en réduisant considérablement les matières grasses. Fait avec 80% d'eau et 20% d'huile, la clé est dans le processus d'émulsion.

Vivre au palais Comment remplacer le beurre par de l'huile dans les recettes de cuisson

Émulsionner deux composants qui ne peuvent en principe pas être mélangés, tels que l’eau et l’huile, est une technique que nous appliquons déjà chez nous, par exemple lors de la fabrication d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise. Mais les chercheurs ont appliqué le processus de émulsions très concentrées ('HIPE', émulsions à phase interne élevée) d’augmenter significativement la proportion d’eau, dans un rapport de 4 à 1.

Le procédé en émulsion permet d'utiliser un pourcentage élevé d'eau

Dans une émulsion commune, de minuscules sphères se forment, mais avec ce processus, il est possible de commencer à se resserrer et à se concentrer les unes sur les autres, générant un frottement entre elles. Il arrive un moment où les sphères ne peuvent plus glisser, empêchant l'écoulement. C'est quand vous obtenez une consistance ferme, crémeux et "tartinable", qui se comporte comme du beurre.

Les auteurs du projet soulignent que ce produit ouvre de nombreuses possibilités dans l'industrie alimentaire pour offrir aux consommateurs un alternative saine au beurre, agréable et avec beaucoup moins de calories. Une cuillère à soupe (15 ml) de beurre contient environ 11 g de graisse et près de 100 kcal, mais la même quantité de ce substitut ne fournit que 2,8 g de graisse et 25,2 kcal.

Une cuillère à soupe de ce substitut contient seulement environ 25,2 kcal

Il présente également l’avantage de pouvoir ajouter des composants spécifiques, tels que des protéines laitières ou végétales, pour ajouter des éléments nutritifs au produit de base, ce qui en fait un aliment plus intéressant. De la même manière il est possible jouer avec des arômes et des arômes pour améliorer l'appétence et faire de la crème un substitut complet du beurre traditionnel, alliant saveur et texture.

Vivre au palais: y a-t-il plus sain?

Bien que, lors de la cuisson, on puisse presque toujours remplacer le beurre par des huiles végétales saines, telles que l'huile d'olive extra vierge, la graisse de lait n'a pas de concurrence en tant que crème tartinable. Un substitut de légume composé à 80% d'eau et sans gras trans pourrait être l'alternative définitive, également adapté aux personnes intolérantes au lactose, allergiques ou végétaliennes.

Photos | Université Cornell - iStock