Comment choisir un fromage du D.O. Cabrales sans erreurs

L’un des produits les plus appréciés de la cuisine asturienne est sans aucun doute le fromage Cabrales. C’est pourquoi nous voulons aujourd’hui expliquer ses caractéristiques et ce qu’il faut rechercher pour qu’il soit clair. comment choisir un fromage du D.O. Cabrales sans erreurs.

Asturies un territoire où sont fabriquées 40 variétés de fromages et 5 de ces variétés, Gamoneu, Cabrales, Afuega el Pitu, Los Beyos et Casín, bénéficient de la protection qu'elles confèrent à leurs produits, l'étiquette d'appellation d'origine.

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Comment choisir un fromage du D.O. Cabrales sans erreurs

Il y a quelques semaines, j'ai eu l'occasion de visiter Sotres, la ville la plus haute de la Principauté, et d'accompagner Jessica López, visite de la fromagerie où il fabrique ses fromages et les plus intéressants, connaissant l'une des grottes dans lesquelles ils mûrissent. À un peu plus de 25 ans, Jessica est présidente de l’appellation d’origine Cabrales.

Elle est née à Sotres et a étudié le graphisme et la publicité. Après avoir épousé Javi, son mari, ils sont retournés en ville et ont décidé de continuer avec tradition familiale et se consacrer au bétail et à la production de fromage Cabrales. La Quesería Maín, après 12 ans d’exploitation, produit ses fromages de Cabrales, affinés dans des grottes situées dans les hauteurs de la région.

Il n’est pas possible d’accéder aux véhicules dans ces caves; il est donc compliqué d’y faire affiner des fromages fraîchement préparés et de les ramasser quand ils sont prêts à les commercialiser. Nous les avons accompagnés à la grotte la plus accessible, située plus près de la ville, mais nous avons appris des grottes où ils doivent emporter le fromage, faisant de nombreux voyages chargés de deux ou trois fromages dans leur sac à dos, car il n'y a pas d'autre moyen de le faire.

La grotte que nous avons visitée est un grotte de montagne, très haute et relativement difficile d'accès, où nous sommes allés marcher avec des chèvres cela a beaucoup mieux marché que d’autres en raison de l’orographie accidentée de la région des Picos de Europa.

Jessica López à la porte d'une de ses grottes à Sotres

"Javi et moi sommes allés travailler à Oviedo, mais il n'aimait pas la vie en ville, puisqu'il avait été élevé dans une famille d'agriculteurs et de fromagers. Fabriquer du fromage est un travail qui n'a pas beaucoup de soulagement générationnel. que nous considérons cela comme une option commerciale. Heureusement, La famille de Javi, qui avait de l'expérience, nous a appris à travailler. Faire ce qu'ils nous ont appris à la lettreJusqu’à ce que nous ayons notre propre façon de fabriquer le fromage, c’était la clé pour commencer ce travail, et nous continuons toujours ", nous dit Jessica.

Les fromages sont fabriqués comme nous l'avons déjà fait ici, avec deux laits de vache à lait, l'un le matin et l'autre le soir. Pour faire un fromage d'environ 2 kilos et demi, il faut utiliser 25 litres de lait. Il est possible d'utiliser un mélange de lait de vache avec du lait de brebis, du lait de chèvre ou les deux.

Javi ajoute de la présure au lait pour commencer le processus de fabrication du fromage Cabrales

"Pour qu'un Cabrales remarque la présence de lait de chèvre, il devrait avoir plus de 20% de ce lait dans sa composition, et pourtant la plupart de ceux qui apposent une étiquette indiquant que le fromage est fabriqué avec du lait de vache et chèvre ou avec les trois laits, ils utilisent une proportion minimale et c'est pratiquement comme la nôtre, ce que nous ne faisons qu'avec du lait de vache ", a-t-il déclaré. Jessica López Direct au Palais. "En arrivant à ces 20%, on remarquerait une démangeaison, une texture, mais comme c'est un fromage qui mûrit et fermente tellement et si naturellement dans une grotte, ça ne se voit pas", ont précisé Jessica et Javi.

Une autre raison, nous explique-t-il, est la présence du loup, qui tue des chèvres et des moutons chaque année au point que le lait de ces animaux est plus cher et il y a de moins en moins de bétail. À Quesería Maín, ils achètent du lait de vache à un jeune agriculteur local et fabriquent leurs fromages.

Ils font tous les deux jours en coupant le lait avec la présure, puis ils forment les fromages en laissant sortir le lactosérum et en laissant le champignon pennicilium entrer naturellement. Après avoir salé le fromage pendant 24 heures en plusieurs lots, ils passent dans la salle de séchage pour aider à éliminer l'humidité. Étant donné la présence minimale de lait de brebis ou de chèvre dans la composition du fromage, ils choisissent de fabriquer du fromage avec du lait de vache uniquement.

Dans la grotte, avec sa température, son humidité et ses courants d'air, entrez le pennicilium naturellement dans les fromages, en développant des spores et en produisant le ton et la couleur caractéristiques des fromages Cabrales.

Pour choisir un fromage de la DO Cabrales, il est important de regarder, en plus de porter l'étiquette du D.O., et la composition ou les types de lait utilisés - dans le fromage coupé pour voir sa texture. La maturation rend le fromage plus mûr, plus il est crémeux. Contrairement à ce que beaucoup pensent, un fromage plus affiné n’est plus terreux mais il gagne en onctuosité et se propage plus facilement.

Avec deux mois de préparation - minimum établi par le DO - un fromage peut être vendu et le transformateur prend beaucoup de travail, en particulier dans la grotte où il doit se déplacer chaque semaine. Malgré le travail impliqué, Javi et Jessica nous recommandent de choisir des fromages plus affinés, entre quatre et six mois, bien que vous puissiez atteindre des fromages affinés un peu moins d’un an. L'heure de cette maturation est indiquée dans le lot sur l'étiquette.

Il y a des fromages de réserve, qui sont dans la grotte pour une période pouvant aller jusqu’à douze mois, mais qui doivent mûrir dans les grottes les plus hautes, les plus difficiles d’accès, en raison de la température et de l’humidité, où elles mûrissent plus longtemps et plus lentement, pour obtenir un magnifique onctueux. Dans la grotte où j'ai rendu visite à Jessica, ils ont des fromages pour un maximum de six mois, car leur prolongation leur donnerait un goût étrange, comme il l'a expliqué.

Les prix sont perceptibles, car un Le fromage cabrales normal coûte environ 16 euros par kilo, le morceau coûte environ 40 euros, tandis qu'une réserve d'un an peut s'élever à environ 70 euros.. Le travail d'aller chaque semaine frotter les fromages, les saler, les brosser et les retourner, justifie la différence de prix.

Parmi les 28 fromageries qui fabriquent le fromage de Cabrales, seules cinq fabriquent du fromage de réserve., et vaut la peine d'être choisi. Le problème est que seuls les meilleurs magasins peuvent trouver ce type de fromage.

Une autre dernière recommandation est de choisir des fromages Cabrales d'environ 2,3 kg de poids, car les mini-fromages, de poids et de taille plus petits, ne peuvent pas avoir plus de 3 mois et toute la croûte est faite. Jessica nous conseille d'acheter des portions de fromage de deux kilos et une taille maximale puisqu'il se conserve facilement à la maison et peut durer jusqu'à un an. Il vaut mieux ne pas prendre la pièce entière car elle serait endommagée.

Comment conserver le fromage une fois acheté

Bien conserver le fromageLorsque nous rentrons à la maison, nous retirons l'étiquette et les emballages et enveloppons le fromage dans un chiffon humide, le plaçant dans un cône et le laissant au réfrigérateur. Quand le linge sèche, on retourne à humidifiez le chiffon pour que le fromage ait toujours un peu d'humidité. Si vous le mettez tel quel dans le frigo, sans ce thème du drap, le fromage gâte très vite. La pellicule d'aluminium, etc., sert à protéger le fromage pendant le transport, elle ne sert pas à préserver le fromage, en raison de son humidité.

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