Les Asturies ou la Principauté des 40 fromages: tel est le parcours de rêve pour les fromagers

Rembourré dans la verdure des prés, parsemé de rivières puissantes, régi par les splendides hauteurs des pics d'Europe et embrassé par la mer Cantabrique, les Asturies ont mérité l'appellation de "paradis naturel". Un paradis qui attire non seulement le voyageur pour sa beauté et pour la variété de ses paysages, mais le conquiert aussi de la table, où l'hospitalité et le produit sont les valeurs sur lesquelles se fonde une manière de comprendre la vie qui s'articule autour de la cuisine et de la générosité.

Des ragoûts de montagne aux plats de fruits de mer en passant par les recettes de la plaine, la gastronomie asturienne présume une offre culinaire de postin si courte nous identifions tous autour de la matière première et dont nous connaissons les drapeaux presque comme une piste.

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La fabada règne, avec son succulent compagnon fumé, mais les fabes avec les palourdes et le riz avec pitu de caleya ne sont pas en reste. Les plus importants sont les oignons farcis, les gâteaux de maïs, les brioches prenaos, les pixin et oricios, le pot en asturien, le bœuf indigène comme la casina ou ses desserts illustres, tels que les casadielles, le pudding au riz ou les carbayones. Et, avec tout cela, nos protagonistes d'aujourd'hui: leurs fromages, qui se distinguent par leur variété, leur qualité et leur renommée, à l’extérieur et à l’intérieur des frontières asturiennes, dans lesquelles se trouvent plus de cinquante fromageries artisanales.

Un berger avec son troupeau dans le troupeau de Belbín, à Picos de Europa. © Juanjo Arrojo

Bien que le grande importance de la région est dans les fromages de vache, étant le protagoniste dans 65% des fromages, bien que certaines variétés soient produites avec des laits de brebis ou de chèvre, et même avec des mélanges, de sorte que la panoplie de fromages soit à l’ordre du jour dans la région. De tous sûrement la grande renommée correspond au blues, le plus identifié que nous ayons avec le terroir, mais lors de notre voyage d’aujourd’hui, vous verrez qu’il existe une quesera des Asturies encore plus large.

Fromages avec 'sceau'

Avec le profil des Picos de Europa à la fois comme témoin mais aussi comme lieu d'accueil du bétail qui y paît, certains des fromages les plus importants de la région sont forgés ici, trouver la plupart des références dans la partie orientale des Asturies de la Principauté, y compris les plus pertinentes au niveau de l'appellation d'origine ou des indications géographiques protégées.

Cabrales

Maturation dans la grotte à fromage de Cabrales © Turismo Asturias

S'il y a un trône des fromages bleus patriotiques, le roi incontesté d'entre eux est les cabrales, capable de regarder de vous à vous les grands fromages bleus du monde, avec peu ou rien à envier à Roquefort ou Stilton. Il a la deuxième plus ancienne dénomination d'origine en Espagne, atteint en 1981, et il a un caractère centenaire, étant déjà mentionné dans le cadastre que le marquis de la Ensenada a fait au début du XVIIIe siècle, bien qu'il y ait eu des mentions antérieures, à la fois: Monastères comme conseils, fromage.

Il ne peut être fabriqué que dans les paroisses du conseil homonyme, en plus de trois à Peñamellera Alta, qui borde Cabrales. Actuellement Il peut être préparé avec du lait cru de vache, de brebis et de chèvre, bien que seuls deux de ces laits, et même une seule vache, soient autorisés, car les troupeaux de bovins plus petits, les «reciellas» sont de plus en plus rares. Dans le passé, ironiquement, les cabrales étaient principalement à base de lait de brebis et de chèvre, car la vache était utilisée pour la production de beurre, plus rentable et nécessitant moins de transformation.

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Ce qui n’a pas changé, c’est la manière de faire mûrir le fromage, qui se fait toujours dans les mêmes caves que par le passé. C’est l'exemple de Jéssica López, de Quesería Maín, à Sotres de Cabrales, qui distribue sa production dans trois grottes différentes, à différentes hauteurs, et dont certaines ne sont accessibles qu'à pied, de sorte que le travail se durcit. Cependant, il nous dit que le passage dans la grotte est essentiel. "On n'injecte pas au champignon Penicillium, qui lui confère son caractère distinctif, mais il est naturellement présent dans ceux-ci", a-t-il déclaré.

Raison pour laquelle l'humidité de la grotte gagne aussi en importance. "Si une grotte est plus humide, le fromage absorbera l'humidité et sera plus crémeux", dit-il. En outre, une particularité de ce fromage réside également dans la propriété des grottes, puisque certaines sont privées et d'autres communes, étant trouvées en montagne commune, il est donc courant que les fromagers les partagent.

Dans le même sens, explique Pepe Bada, un autre des symboles des cabrales, responsable du Quesería Pepe Bada - avec plus de 40 ans de fabrication - et dont le fromage Teyedu est l’un des plus représentatifs de la région. Une partie de cette faille provient de la grotte, qui Il se trouve à 1200 mètres de haut et avec une orientation nordLa température est donc plus basse et mieux contrôlée.

Pepe Bada se retourne pour brosser ses fromages dans la grotte El Teyedu. © Wolf

Le résultat est un fromage qui doit mûrir plus de deux mois, bien que de nombreux fromagers le conservent jusqu'à quatre mois. Même cinq d'entre eux forment une «Réserve Cabrales», avec un vieillissement supérieur à 10 mois. Une fois ouvert Un fromage de Cabrales devrait avoir une odeur intense, pénétrante, légèrement épicée et salée mais jamais sale, rassis ou stable. Des arômes qui ne devraient jamais avoir de bons cabrales et que Pepe éradiquera en nettoyant bien le fromage pendant le tour, en brossant chaque fromage avec soin.

De plus, sa texture doit être crémeuse, capable de se désagréger dans la bouche et les veines doivent atteindre le centre du fromage, signal du bon vieillissement. À son tour, il doit conserver une bonne humidité, de sorte que son écorce, qui ne devrait pas être dure, ne devrait pas montrer de signes de sécheresse ou de fissures. Pour le conserver à la maison, la meilleure option consiste à le retirer de son emballage d'origine et à le recouvrir d'un chiffon humide à l'intérieur du réfrigérateur, afin que le fromage ne se dessèche pas.

Comme point culminant, le cabrales a son grand événement annuel le dernier dimanche d'août, remplissant la ville de Arenas de Cabrales d'arômes de fromage, de boissons et de fêtes autour de son illustre fils. Oh, et il a le privilège d’être le fromage le plus cher du monde, puisqu’à la vente aux enchères de la certamente de 2018, il a payé un morceau de deux kilos de Valfríu cabrales pour au moins 14 300 euros. Un souvenir historique qui parle clairement de cet illustre fromage.

Gamonéu

Coupe de fromage Gamonéu del valle. © Noah Baranda.

Aussi appelé gamonedo, ce fromage est caractérisé par deux versions: celui du port, qui se fait uniquement entre juin et septembre avec du lait de bétail en voyage, et celui de la vallée, qui est effectué toute l'année, le port étant rare et réputé. Contrairement aux cabrales, le gamonéu ne doit pas apparaître dans tous les fromages mais dans la partie la plus proche de la croûte, car il vieillit également dans les grottes où se trouve le penicillium, formé par avoir été légèrement fumé, toujours avec du bois de chauffage provenant d’arbres ou d’arbustes indigènes tels que la cendre, la bruyère ou le hêtre.

Produit uniquement par une vingtaine de fromagers, qui ne peuvent fabriquer du fromage que dans les conseils de Onís et Cangas de Onís, Le gamonu est fait avec les mêmes trois laits que les cabrales, bien qu'il doive contenir au moins 10% du lait d'un petit troupeau. Les morceaux de gamonéu peuvent peser 7 kilos, nécessitant au moins deux mois de maturation dans les grottes. Cela n'empêche pas certains producteurs de l'affiner plus longtemps, afin de rendre le produit final plus exquis.

De plus, son type de pâtes diffère de celui des cabrales, car sa texture doit être de consistance dure ou semi-dure, fruit du pressage pendant le desuerado, donc Il ne sera pas fluxant mais il devrait être émietté facilement (avoir froid). Sa saveur doit être équilibrée, bien que le beurre et le fromage jamais fumé ou bleu soient les protagonistes absolus en bouche.

De plus, le gamonu a un concours en son honneur à la fin du mois d'octobre à Benía de Onís, qui comprend des achats et des dégustations, permettant de retrouver les premiers exemplaires du gamonéu du port.

Casin

Préparation du fromage Casin au cas où. © José Suárez

Le plus jeune des fromages avec DO, bien que d'origine très ancienne, est le Casin, d'une intensité aromatique et gustative extraordinaire, parfait pour ceux qui recherchent des fromages puissants. Il est fait avec lait de vache cru dans les conseils de Case, Piloña et Sobreescobia, qui dans le passé était principalement produit par des vaches de race casino, bien qu’à présent le lait Frisona ou asturien des vallées soit également utilisé.

Son caractère distinctif est donné par le processus de malaxage, qui se produit après le caillage et le desuerado (qui laisse le fromage avec très peu de matière liquide), se produit autour des machines rabilar, dont les deux cylindres donnent au caillé une forme aplatie et où le fromager obtient le soi-disant gorollos, formes pyramidales qui sont moulées avec les mains et que le produit peut décider de repasser par les rabilateurs. De cette façon, le fromage obtient un grain plus fin et plus homogène, mais il gagne également en intensité, car il ajoute également du sel et le pressage perd à nouveau le peu d'eau qu'il peut contenir.

Ces gorollos sont ensuite emmenés dans la chambre à coucher où ils peuvent durer jusqu'à deux semaines à une température contrôlée comprise entre 15 et 20 degrés. De là, ils seraient moulés manuellement pour être conduits à la salle de maturation, où la température descend à 8-10 degrés, où deux mois minimum de maturation du fromage, qui commencent à partir du jour où le caillé se forme, permettant aux unités d’osciller entre 250 grammes et un kilo. De plus, comme point culminant, chaque unité est marquée du sceau du producteur (il n'y en a que quatre autorisés), ce qui sert de garantie d'origine.

Au niveau organoleptique, le fromage Casin prétend être très protéique et très gras, en raison des nombreuses phases de drainage qu'il a subies, et peut entraîner une erreur pour l'amateur qui le considère comme un fromage à pâte molle à l'œil nu. Bien que fabriqué avec du lait de vache et une brève maturation, le casin est un fromage très puissant, grâce au temps qu’il a passé en maturation et maturation, où les graisses sont devenues des substances volatiles, responsables du goût. C'est pourquoi, en bouche, c'est un fromage très intense, avec un long arrière-goût et des nuances épicées, parfois des acres, qui sont d'autant plus intenses que le fromage est travaillé, ce qui le rend plutôt courageux pour les palais inexpérimentés. Pour les savants, une délicatesse.

Afuega'l Pitu

Ajoutez le paprika pour faire un fromage pue afuega'l. © José Suárez

La légende raconte que les fromagers ont pincé un morceau de fromage pour le donner à leurs poulets. Si le poulet se noyait, cela signifiait que le fromage était prêt. D'où le nom qui signifie dans bable "noie le coq". Ceci est dû, séparément, à la texture granuleuse et pâteuse de ce fromage gras, fait avec du lait de vache cru (bien qu'il existe également des options pasteurisées) et qu'il a dans ses formes (pyramide tronquée et "trapu") et dans sa version Roxu (rouge, à cause du paprika) plusieurs de ses charmes particuliers.

Élaboré sous le profil de la dénomination d'origine dans seulement huit fromageries du Centre des Asturies, qui sont établies sur une partie du territoire naturel compris entre les canaux de Nalón et de Narcea, bordées par la Sierra del Aramo et où elle a été produite Il travaille depuis des siècles, bien que peu d’entreprises, presque toutes familiales, travaillent aujourd'hui, souvent dans de nombreux cas.

Ce fromage est brassé, ce qui doit sa cohérence à la longue période de caillage, jusqu’à 20 heures, à partir desquelles il est ensuite transféré dans les moules dans lesquels il est jeté par gravité pendant une journée entière. Le desuerado se poursuit après un virage, dans lequel on lui donne déjà la forme souhaitée - il n’ya pas de différence de goût entre la forme pyramidale et la forme globuleuse - et où le paprika est ajouté à la Roxus. Cet ajout, que certains, mal compris, considèrent comme une invention pour masquer un mauvais fromage, est en réalité une déformation du fait qu’il partageait autrefois l’espace avec la chacina, tel que le chorizo ​​ou différentes viandes marinées, dont le paprika flottait dans l’environnement et finissait par se percher sur le fromage. .

Logiquement, l'afuega roxu a un arôme plus intense que le "normal", bien que le paprika atténue les notes épicées du fromage, qui sont produites par l'acidité initiale du caillé, permettant au palais de se gaver d'un fromage de vache qui pourrait bien être chèvre Il est fortement recommandé d’étaler sur des toasts ou au début d’un plateau de fromages, l’afuega n’a pas une coupe nette, en raison de cette consistance, en particulier dans les fromages à faible profondeur, avec arômes lactiques et beurre remarquables. Une fois mûri, il évolue vers des notes plus boisées, telles que celles de champignons, et offre une texture plus granuleuse et friable, qui invite à être associé à des vins rouges, surtout si vous optez pour Roxus, qui gagneront en épices plus ils seront mûrs.

Fromage Los Beyos

Lot de fromages Los Beyos de la fromagerie La Collada, à Amieva. © José Ramón Navarro Tudela

Partagé entre deux conseils asturiens, ceux d'Amieva et de Ponga, et un autre de lion, celui d'Oseja de Sajambre, le fromage Los Beyos n'a pas encore la marque AOP, mais celle d'indication géographique protégée. Contrairement aux autres fromages portant le nom et le nom de famille des Asturies, le fromage Los Beyos est doux en bouche, surtout en comparaison des autres fromages standards.

Dans son élaboration, les trois laits majeurs peuvent intervenir, ils peuvent aussi être pasteurisés - ce qui ne limite pas la qualité du fromage - et on pourrait le considérer comme petit, car son poids varie entre 250 grammes et un demi-kilo. Comme tous les fromages, il gagne en saveur à maturité, avec une période de séchage minimale de 60 jours lorsqu'il est produit avec du lait cru. Parmi ceux-ci, les chèvres constituent l'arôme le plus aromatique, ainsi que les saveurs acides et épicées.

Il n'a pas une forte teinte salée et convient donc à presque tous les âges. Il convient particulièrement aux jeunes vins blancs du pays. C'est donc une bonne introduction pour ceux qui ne connaissent pas trop les fromages asturiens.

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Les fromages de l'ouest

L’abri que les pics d’Europe fournissent aux masses asturiennes en font la grande zone fromagère de la région, mais les villes de l'ouest ne sont pas à court. Ils ne luttent peut-être pas pour leur renommée mais ouvrent de plus en plus un fossé par leur qualité, non seulement dans les Asturies, mais également dans d’autres places espagnoles.

Ici, nous ne trouverons pas d'appellations d'origine et les fromages bleus, teints à l'est par les grottes, sont rares dans cette région des Asturies, où la grande prairie est la tapisserie dont l'horizon est recouvert jusqu'à pratiquement le Cantabrique. Un de ces exemples se trouve dans Taramundi, caressant la frontière galicienne, où une coopérative laitière locale dispose de trois versions pour valoriser l’industrie fromagère de l’ouest des Asturies.

Sous le nom de Société coopérative des produits laitiers de Taramundi, plusieurs fromages sont commercialisés, les plus étranges étant ceux qui contiennent des noix comme les noisettes et les noix de Grenoble, qui gardent un profil fondu et fondu qui se marient bien avec l'intérieur croustillant. Encore plus curieux, principalement pour son lait, celui de chèvre, car il est entièrement fabriqué à partir du lait de cet animal, qui est déjà rare dans les Asturies.

Aussi lisse et très crémeux, c'est un fromage d'un seul producteur situé à Coaña, qui fabrique le fromage Abredo - qui porte le nom de la fromagerie - fondant et polyvalent, pouvant servir à la cuisson, en assiette ou en salade, casse le sujet des fromages intenses des Asturies.

Avec une longue carrière mais le fromage Xenestoso est en voie de disparition, produite de manière artisanale par une seule fromagerie, celle de San Ignacio, à Cangas de Narcea, et que Paloma López, dernière représentante d’une lignée liée au monde de la laiterie, prend le relais.

De taille moyenne, au cœur fondant et aux pâtes pressées, le fromage Xenestoso trouve ses origines dans la transhumance du passé, lorsque les comptoirs castillans broutaient en été sur les terres de Léon et des Asturies. Blanc jaunâtre à l'intérieur, ce fromage pesant moins d'un kilo est aujourd'hui un relique gastronomique que les autorités de la Principauté cherchent comment conserver.

Fromages du Centre des Asturies

Préparation de l'afuega dans la fromagerie Ca Sanchu, près de Grado. © José Ramón Navarro Tudela

La ligne verticale délimitée par Avilés, Gijón et Oviedo délimite largement la barrière géographique de ce qui est considéré à l'est et à l'ouest dans les Asturies. On trouve autour de cette division des exemples de fromages, comme à Proaza, où est fabriqué le fromage source, qui Il doit son nom aux vieux contenants en fer blanc dans lesquels il fabrique.

C'est une texture onctueuse mais une saveur très puissante, qui provient de la ajout de marc de miel que l'on fait cailler, une fois désuerada et sec, après trois mois de cure. Il pourrait ressembler au tupi catalan, car il a une saveur très forte et est généralement servi sur du pain grillé, bien qu'il soit difficile à trouver en dehors de la vallée dite de l'Ours, dans des conseils comme Proaza, Teverga ou Lena.

Près de Proaza, à Urbiés, une autre particularité du fromage est encore produite au sein du conseil municipal de Mieres. Ce fromage sans forme définie est fabriqué avec du lait de vache, coagulant par acidification et sans ajouter de présure. Une fois mis en place, il pénètre dans de petits sacs en tissu où il doit vieillir plus de six mois, générant une légère couche de moisissure supérieure, qui devrait être enlevée avec le reste du fromage lorsqu'il a lieu.

Une fois "guéri", il a une texture granuleuse mais facile à étendre qui est généralement vendue dans le soi-disant Tarreñes, très prisé dans la zone centrale de la Principauté, bien que Son goût est très puissant pour le palais inutilisé.

Non loin de là, dans le conseil de Siero, une autre curiosité des Asturies modernes est citée à Varé, où la fromagerie dirigée par Anita González produit une fromage au lait cru de chèvre, soumis à six mois de cicatrisation, qui préserve la fraîcheur mais aussi les nuances légèrement acides et épicées du cheptel caprin. Curieux parce que c’est une chèvre à 100% dans un pays où les chèvres ont depuis longtemps cessé de dominer, le varé est un bon exemple de nouvelles pratiques dans une industrie qui se renforce dans les Asturies.

Bien qu’il y ait une distance considérable entre les pics d’Europe, nous trouvons également au centre de la Principauté des exemples de fromages bleus, plus modernes et moins trajectoires que les icônes, mais ils ouvrent un trou autour de saveurs plus subtiles. On en trouve un exemple avec les fromages La Peral, qui offrent une large gamme de produits aux trois laits et qui ont comme standard le La Peral Estrella, fabriqué à partir de lait de vache et de moisissures sélectionnées.

Quelque chose de plus extravagant est le Peñoceo, fabriqué uniquement avec du lait de chèvre et qui devient une rareté, car il est très difficile de trouver du blues de chèvre en Espagne et Peralzola, à base de lait de brebis, qui imite le crémeux du gorgonzola italien mais avec une moisissure plus douce et une texture moins fondante.

Plusieurs fromages de la fromagerie La Peral, à Illas, près d’Avilés. © Région Aviles

Aussi bleue, bien que pour le moment avec du lait de vache cru comme matière première, la fromagerie Alcares travaille dans la paroisse de Vega de Poja, au sein du conseil municipal de Siero. Ici, ils ont proposé de faire un bleu différent, crémeux malgré l'absence de grotte, de saveur intense mais maintien du fruité et de la fraîcheur dans la morsure, qui sont les symptômes d'une maturation lente et soignée.

Son veinage est irrégulier, ne présentant presque pas l'implacabilité du bleu qui existe dans un cabrales, ce qui nous reflète ici un fromage crémeux, avec une légère morsure et donner sûrement beaucoup à parler dans les années à venir.

Le fromage bleu de la fromagerie Alcares, à base de lait cru de brebis. © Quesería Alcares.

Morologiquement semblable à l'afghan mais légèrement moisi et avec du lait de vache seulement les fromages King Silo sont fabriqués, représentant la même pyramide tronquée de l'emblème des Asturies. Très populaires dans la gastronomie et les tables gastronomiques, notamment en dehors de la Principauté, ces fromages Pravia appartiennent à une nouvelle gamme de fromagers indépendants, capables d’innover dans un domaine aussi délicat que celui de l’industrie laitière, mais en obtenant d’excellents résultats.

King Silo, fromage des Asturies. © reysilo.es

La fromagerie Lazana, située à Las Regueras, est également dans une dynamique similaire, liée à l’abandon des fromages traditionnels. Le produit phare est le Geo de Lazana, un fromage au lait cru de vache, d’intensité moyenne, à croûte naturellement orange, légèrement moisi, qui pourrait imiter un reblochon de Savoie.

Le Geo de Lazana, semblable à certaines pâtes molles françaises. © Fromagerie Lazana.

Avec cet illustre fromage français, il partage également des nuances organoleptiques, telles que le beurre frais ou les noisettes, à mesure que le fromage vieillit. En outre, ils ont un autre fromage Afinado, de croûte lavée et de 300 grammes de poids, avec lequel il partage une légère odeur de champignon et monte à l'extérieur, ramollissant à l'intérieur vers des goûts plus lactiques et herbacés.

Retour est

Majada de Belbín, près d'Onís. © Juanjo Arrojo

L’épicentre marqué par les pics d’Europe génère un tremblement de fromage qui a des répliques à une cinquantaine de kilomètres, où l’on trouve le épaisseur du fromage de la Principauté. Au-delà de la vie que génèrent les cabrales et les gamonéu, d'autres fromages, tantôt de parenté, tantôt de rupture, enrichissent la richesse de la région autour des produits laitiers. Près de 35 000 tonnes sont vendues chaque année, même si ce chiffre transcende également les fromages que l’on pourrait trouver dans tous les supermarchés.

Ceux qui nous intéressent aujourd’hui, que l’on pourrait qualifier d’élite au fromage, trouvent un fort dans la partie orientale de la région, s'étendant de Llanes à Peñamellera Baja, à la frontière avec la Cantabrie. C'est précisément à Llanes qu'il existe deux références de fromages très populaires, tels que le Vidiago et le Bedón.

Celle de Vidiago est réalisée depuis 1940 par la fromagerie Collera, avec trois variétés différentes selon le lait, en plus de quelques formes, la circulaire et la rectangulaire. La vache est particulièrement crémeuse à cause du lait utilisé; elle est donc subtile et fondante en bouche. Dans le cas du Bedón, on trouve également des fromages de chèvre, en plus des fromages de vache, de forme circulaire et pesant au maximum un kilo, avec une cure de trois mois environ et en maintenant un grain fondant bien qu'ils offrent une résistance à mordre

Dans le conseil voisin, à Peñamellera Baja, dernière référence asturienne avant d’arriver en Cantabrie, il existe une autre coïncidence curieuse avec les fromages de La Chivita, dont le lait et l’élaboration sont à la charge de Manuel Gutiérrez. Cet entrepreneur, deuxième génération à la tête de la fromagerie, ouvert par son père Jésus en 1982, décida de s'aventurer dans le idée folle d'élever des bovins laitiers caprins, une chimère si on voit l'évolution de ce marché dans les Asturies.

Le fromage 100% de chèvre de La Chivita. © Fromages La Chivita.

Le pari s'est bien passé et vend maintenant 5 000 kilos de lait de chèvre cru par an, légèrement guéri, qui transgresse les règles non écrites de l’industrie fromagère asturienne. En outre, il produit également un autre traitement, cette fois avec du lait de brebis, qui présente certaines similitudes avec un fromage Manchego, bien qu'il soit plus gras et un peu plus doux.

C'est aussi à partir de ce réformisme que la fromagerie Jaime, à Amieva, a quitté la routine de Los Beyos pour fabriquer un autre fromage transgressif: la grotte de Pregondón. Seulement du lait de chèvre cru vieilli dans une grotte et une croûte mince, il pourrait offrir des colorants similaires à ceux du gamonéu mais la maturation dans la grotte le maintient à mi-chemin entre le fondant et le terreux, très amical au palais et facilement refroidissable.

La grotte à fromage de Pregondón, de Quesería Jaime, à Amieva. © Fromagerie Jaime

Les fromages de Pría, situés sur les rives de la Cantabrie, sont particulièrement bleus et particulièrement présents dans sa version aux trois laits. Longue est la panoplie de fromages dont le Pría fumé est l’un de ses plus grands succès, mais le plus cité sur les marchés espagnols est le bleu des trois laits, qui a quelques similitudes avec les cabrales mais est plus tendre et les veines vertes et bleues sont plus éparses, traversant le fromage comme des flèches.

Dans cette même bataille, mais en revenant au conseil d'origine, nous trouvons les fromages El Cabriteru, qui ont défendu une révolution bleue et gagné une importance notable dans les compétitions internationales telles que les World Cheese Awards. Le mérite se trouve dans deux références, 100% de lait de chèvre et 100% de lait de brebis, qui constituent deux défis dans un secteur où ce bétail est en déclin. Des exemples comme El Cabriteru redéfinissent les recettes et montrez que vous pouvez être rentable sans définir de prix.

Une des variétés bleues d'El Cabriteru. © Quesería El Cabriteru.

Avec un marché en croissance et un oeil sur l'exportation et en s'inspirant d'autres idées, des fromageries telles que la Cooperativa de Alles, située à Peñamellera Alta, produisent le fromage Cueva de Llonín. Semblable à un camembert de forme, ce fromage au lait de vache cru a une croûte molle et légèrement moisie. En fait, l’un des cachopos les plus renommés des Asturies, le Cacholetus de Casa Eutimio, utilisez ce fromage dans sa garniture.

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D'une certaine ressemblance à ce roi du fromage français est le Franxón, qui produit la fromagerie Ca Llechi, l’une de celles qui produisent également le casin, et qui parie également sur l’adaptation à la primitive asturienne de certaines références gauloises. Au-delà de l'imitation, le travail de cette jeune fromagerie est de démontrer la polyvalence du produit de la Principauté, en fabriquant des fromages qui sortent du tonique général.

Trois accords différents, de plus faible intensité (de gauche à droite) du franxon. © Fromagerie Ca Llechi.

Quelque chose de semblable se passe avec le fromage de Caxigón, un vers libre au sein du conseil de Cabrales, puisqu'il s'agit du seul fromage fait là-bas qui n'est pas bleu. Dans ce cas, on trouve trois variétés de fromages «blancs», de chèvre, de vache ou de brebis, à la texture fondante et à la croûte molle. Subtiles mais élégants, ces fromages parfumés sont la démonstration qu'il existe une autre vie possible à Cabrales sans passer par la grotte.

Comme dernière curiosité, il ne faut pas oublier de mentionner le videur de cidre, fabriqué à Salas, dont le lait caillé mélange le lait et le cidre. Le résultat est un fromage odorant et curieux, assorti à deux des emblèmes les plus emblématiques des Asturies, faisant de la strophe du Asturies, cher pays Sortez de votre bouche presque sans prétendre.

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