Dans le monde entier pour onze vergers: c’est ainsi que les chefs les plus renommés parviennent à contrôler ce qu’ils servent dans leurs restaurants

Depuis quelque temps, toutes les catégories de restaurants proposent un menu avec légumes cultivés dans nos propres jardins, qui permettent de contrôler le produit au millimètre près sans offrir des variétés introuvables ailleurs.

Comme le chef l'a expliqué Ricard Camarena à Direct au palaisAvoir un jardin permet aux chefs de cultiver le produit sans se soucier de la performance économique, essentielle pour tout agriculteur, mais uniquement de son résultat gastronomique (ce qui, déjà à la table, génèrera des bénéfices).

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La philosophie “Du champ à la table” Il est très répandu aujourd'hui, mais il est plus récent qu'il n'y parait. Le cuisinier Michel Bras Il fut l'un des pionniers de ce mouvement. En 1980, il crée le gargouillou, son plat le plus célèbre, qui comprend une soixantaine d’ingrédients parmi les légumes, les herbes, les fleurs et les bourgeons cuits séparément. Aujourd'hui, sept chefs travaillent pendant des heures pour créer le gargouillou du jour, avec les produits qui sortent du jardin du restaurant (photographié dans l'image d'ouverture).

Bras est l'un des protagonistes de Chef's Garden, un livre récemment publié en espagnol par Phaidon, dans lequel une visite des vergers de Certains des restaurants les plus réputés dans le monde.

Bien que le livre ait un parti pris anglo-saxon - Plus de vergers sont répertoriés aux États-Unis et au Royaume-Uni que dans toute autre partie du monde - il s’agit d’une visite très intéressante de propositions gastronomiques de premier plan Aujourd'hui, particulièrement intéressant pour les amoureux de l'agriculture.

Ce sont les chefs eux-mêmes qui expliquent en détail les techniques qu'ils utilisent dans leurs jardins, en plus de partager certaines des recettes qu’ils font avec leur production.

À l’occasion de l’arrivée en Espagne du livre, nous avons sélectionné 11 des 40 restaurants parus, dont deux restaurants espagnols Sélectionné: un tour du monde particulier à travers des vergers impossibles, cultivés par des chefs obsédés par le produit.

Astrid et Gastón (Pérou)

Le restaurant Astrid y Gastón (dirigé par le chef Gastón Acurio et sa femme Astrid Gutsche) Il est construit sur une ferme du 17ème siècle, qui se trouve aujourd'hui au centre du quartier financier de Lima

La ferme a des serres et un jardin botanique circulaire. Une partie de son menu de dégustation est basée sur ce qui est cultivé sur la propriété, à partir duquel toutes sortes de Piments péruviens et herbes indigènes, mais aussi de la bourrache ou de la pomme de terre. Les chefs collectent sur place ce dont ils ont besoin pour préparer les plats du jour.

Comme Acurio lui-même explique dans Le jardin du Chef, «l’une des intentions du jardin a toujours été que, grâce au restaurant, la maison va se connecter avec son passé de l'hacienda, en tant que lieu de contact avec la nature et ses produits ».

Mirazur (France)

Le restaurant commandé par le chef d'origine argentine Mauro Colagreco Il était considéré comme le meilleur au monde dans la dernière édition des 50 meilleurs prix et son jardin est, selon le chef, "Le coeur spirituel" du projet.

«Le jardin est derrière ma maison et à seulement cinq minutes à pied du restaurant», explique Colagreco. “Il y a sept ans, l'horticulteur Laure a commencé avec cinq pots et depuis lors, le jardin Il a été en expansion d'année en année, transformant les terrasses négligées l’une après l’autre en parcelles. ”

Le microclimat généré dans cette région de la Côte d'Azur permet de cultiver espèces tropicales comme les bananes ou les alquenquejes, impossible à planter ailleurs en France. Mais la plus grande passion de Colagreco, ce sont les tomates, dont il cultive jusqu'à 40 variétés par saison.

Azurmendi (Espagne)

Après sa reconstruction en 2012, le restaurant dirigé par le chef Eneko Atxa Il a fait du jardin la pierre angulaire du projet.

Comme l'explique Atxa, le restaurant a deux zones de culture différentes: une serre vitrée sur le toit et un verger qui s'étend au-delà du restaurant, jusqu’à la colline environnante.

Un réservoir d'eau de pluie Fermé couvre 100% des besoins annuels en irrigation, tant pour le jardin extérieur que pour la serre, et sert également de ressource pour la protection contre les incendies.

Hisa Franko (Slovénie)

Situé dans une maison de campagne, dans la fertile vallée de la Soca, en Slovénie, trois générations vivent et gèrent le restaurant Hisa Franko. Votre chef, Ana Ros, Créez un nouveau menu de dégustation tous les soirs avec ce que vous collectez dans les environs. Peu de restaurants peuvent se vanter de servir des fruits cueillis juste avant le service.

"Nous sommes conscients que nous ne pouvons pas être autosuffisants, mais en Slovénie tout le monde a un verger, tout le monde est un collectionneur », explique Ros. "Ce n'est pas une question de mode: nous sommes des agriculteurs pour un problème culturel."

La manière dont les vergers sont cultivés dans le pays peut surprendre dans d’autres parties du monde, et c’est ici que, peut-être en raison de l’abondance de l’eau, horticulture moins formelle, plus robuste. Un exemple: Ros utilise pour ses salades pourpier, ce qui en Espagne est considéré comme une mauvaise herbe.

Slippurinn (Islande)

Le climat islandais n’est pas idéal pour entretenir un verger, mais le chef Gisli Matthias Auounsson Il réussit à servir à ses convives des légumes et des tubercules cultivés à quelques kilomètres du cercle polaire arctique.

«Le jardin n’est actif qu’en mai, lorsque nous semons les graines et nous les repiquons. plus tard, ces récoltes sont récoltées en juillet et août », explique le cuisinier. Par conséquent, il est important d’avancer dans techniques de mise en conserveAuonsson ne domine personne.

Bien qu’il ne puisse pas compter à 100% sur sa production de légumes, le chef s’assure que 35% des produits du restaurant proviennent du jardin et 30% des herbes sauvages, des algues et des fruits de la forêt sont récoltés quotidiennement.

Jardin des Jumeaux (Russie)

Les jumeaux Ivan et Sergwy Berezutskiy Ils sont responsables de ce restaurant à Moscou dont l’objectif à court terme est de devenir complètement autonome. Bien que l’établissement soit situé dans le centre-ville, il possède sa propre ferme à la périphérie, avec une superficie de 50 hectares et 17 serres, dans lequel sont cultivés 150 types de légumes, baies et herbes, qui poussent aux côtés des chèvres et des vaches laitières, avec le lait desquelles ils fabriquent le fromage.

"Notre objectif est d'obtenir des produits de première qualité, de récupérer des variétés oubliées et d'en créer de nouvelles", expliquent les chefs dans Le jardin du chef. «En Russie, de nombreuses variétés de légumes traditionnels ont été perdues au fil du temps. À découvrir vieilles souches, nous travaillons en étroite collaboration avec des laboratoires spécialisés privés ».

Notre collègue María Llanos a eu l’occasion de goûter à la cuisine des jumeaux Berezutskiy grâce à une résidence tenue cet été au restaurant de Paco Roncero, la terrasse du casino. Jusqu'à présent, les jumeaux étaient chargés de produits de leur jardin, ainsi que de légumes tels que des melons tropicaux ou des tomates que vous ne pouvez pas trouver à Muchamiel. "Pour mettre en valeur leurs plats avec du crabe", dit Llanos. "Inoubliable pour ceux qui l'essaient."

Hells's Backbone Grill & Farm (Etats-Unis)

Ce restaurant, commandé par les chefs Jen Castle et Blake Spalding, Il est situé dans une zone pratiquement désertique, à la fois environnementale et démographique. La ville dans laquelle se trouve le restaurant, qui ne compte que 250 habitants, est située à plus de quatre heures de la capitale, Salt Lake City, et 1920 mètres d'altitude, ce qui rend difficile l’entretien d’une ferme constamment exposée aux fluctuations extrêmes de la température: il peut y avoir une tempête de neige à la mi-juin.

Malgré ces conditions climatiques peu généreuses pour un jardinier, Castle et Spalding ont réussi à récolter plus de 9 000 kg de fruits, de légumes et d’herbes aromatiques par an. Le secret pour parvenir à une telle production dans un climat aussi hostile réside dans Adapter rapidement le jardin à chaque caprice. "Si les pois refusent de partir quand il fait chaud, il est inutile d'attendre qu'ils changent d'avis: il est préférable de les labourer et de planter de la laitue", expliquent les cuisiniers. "Si les tomates ne sont pas mûres et que le gel approche, nous les récupérons et mettons des tomates vertes frites au menu."

Mugaritz (Espagne)

Le jardin qui Andoni Luis Aduriz Depuis le début de Mugaritz, dans un ancien hameau près de San Sebastián, il a toujours été l’un des signes distinctifs de l’un des restaurants les plus avant-gardistes du monde.

«Vingt ans plus tard, Le jardin de Mugaritz ne semble pas être un choix, mais le seul moyen par lequel le projet aurait pu développer une identité », explique Aduriz dans son livre. "Après cette première incursion, la nature est devenue la pierre angulaire de notre philosophie."

Live to PaladarAndoni Luis Aduriz: "Le jour où personne ne partira de Mugaritz ennuyeux signifiera que nous sommes devenus conventionnels"

Dans le verger, de 350 m2, il y a de la place pour tout, bien que le énorme présence de fleurs. "Quand la table est pleine de géraniums aromatiques, de rau-ram (coriandre vietnamienne, Persicaria odorata) et d'anis hysope (Agastache foeniculum), c'est le moment précis où la nature, la cuisine et le dîner se rejoignent ...", explique Aduriz.

The Dairy (Royaume Uni)

Chef irlandais Robin Grill a ouvert The Dairy, dans le quartier londonien de Clapham, avec l’idée de créer un jardin urbain en conditions, qui pourrait fournir au restaurant au moins des herbes et de la salade.

«J’ai eu la chance de travailler dans des établissements qui possèdent leurs propres fermes et leurs vergers. Je ne suis pas en milieu rural comme dans les restaurants qui m'ont inspiré, j'étais sûr de vouloir développer mes propres produits », explique Grill.

Pour entretenir un jardin en ville, il faut être plus prudent qu’à la campagne, car tous les ressources sont limitées. Actuellement, par exemple, le restaurant prépare du compost avec les restes de nourriture laissés par les convives dans leurs assiettes.

Kadeau (Danemark)

La cuisine de ce restaurant, situé dans le Île de Bornholm - Un territoire appartenant au Danemark, mais situé dans la mer Baltique, au large des côtes suédoise et polonaise - repose sur tout ce qui peut être cultivé et récolté sur leurs terres. "Ce que nous préparons, ce n'est pas seulement la cuisine nordique, mais la cuisine de Bornholm", déclare le chef, Nicolai Norregaard.

Le petit jardin de 50 m2, à 1,5 km du restaurant, il était progressivement en expansion, jusqu'à occuper un hectare aujourd'hui dans lequel poussent des tomates, de la laitue, du houblon, des herbes aromatiques ou de la rhubarbe, en plus d'une douzaine d'arbres fruitiers.

Comme dans tous les vergers situés dans des climats froids, la saison est très courte, et il est essentiel de maîtriser les techniques de conservation. "Pendant les mois les plus abondants, nous cueillons, guérissons, fermentons, séchons et fumons comme des fous, en plus de fabriquer des spiritueux, des sirops, des huiles et des vinaigres", explique Norregaard.

Quintonil (Mexique)

Les légumes sont un élément fondamental du menu de ce restaurant novateur situé dans le quartier riche Quartier de Polanco, l'un des plus lustrés de la DF. Deux ans après son ouverture, son cuisinier, Jorge Vallejo, a décidé d'installer un jardin sur le toit du local, mais un bain de réalité a rapidement eu lieu: 12 m2 ne suffisent pas pour couvrir les besoins d'un restaurant.

Vallejo a ensuite transformé le jardin en une sorte de laboratoire dans lequel il étudie en particulier fleurs comestibles et plantes aromatiques, qu’il utilise dans sa cuisine, mais essaie également de nouvelles variétés de légumes qui, s’ils tiennent dans le restaurant, demandent qu’ils soient plantés à plus grande échelle fermes externes, situé dans les zones rurales qui restent dans le FD lui-même.