Douze concepts que vous devez savoir sur les vins, apprenez ce que vous aimez et démasquez les imposteurs

"Aromatiquement complexe", "aux tanins bien travaillés", "noble personnalité" ... Voici quelques-uns des termes que nous trouvons dans véritable étiquette de vin, choisi au hasard. Mais qu'est-ce qu'ils signifient?

La vérité est que le monde du vin est dominé par des experts en le marketing. Nombreux termes pouvant être utilisés correctement pour décrire un vin ont été transformés en expressions vides, qui servent un peu plus qu’une revendication publicitaire.

Même le pire vin de table se vante de “Combinez jeunesse et structure”, et c’est que le papier tient (presque) tout. Oui, comme le bien de Bo Diddley, vous ne pouvez pas juger un livre par sa couverture, sans parler des étiquettes de vin. Mais cela ne signifie pas qu’ils ne jettent pas d’indices.

Ce qui compte vraiment

La première chose à propos de laquelle il faut être clair quand on parle de vin est la différence entre les termes objectifs et subjectifs.

Le indications objectives Ils sont vraiment utiles pour connaître certaines des caractéristiques d’un vin sans avoir à l’essayer, car ils sont réglementés et ils sont plus compliqués à manipuler. Nous parlons d'aspects tels que les cépages, le millésime ou la méthode de vinification, qui sont ce qu'ils sont.

La dégustation est essentiellement un exercice de mémoire qui ne peut être exercé que dans le temps

Le indications subjectivesCependant, ils sont également présents dans toutes les étiquettes, surtout connues sous le nom de note de dégustation. Cela ne devrait pas être autre chose que la description d'un vin spécifique après avoir effectué l'examen organoleptique correspondant, la dégustation; et les termes dans lesquels cela est fait ne sont pas aussi ambigus que cela puisse paraître.

"Le premier vin est bu et apprécié, mais la dégustation est une autre histoire", explique-t-il. Direct au palais Nacho Balbín, responsable des achats à Lavinia. "Comprenant la dégustation comme une analyse organoleptique et technique, cela peut être fait pour le travail ou les loisirs."

Directement au Paladar - Envol et chute de la cave ou comment un vin réussi "a eu la brillante idée de détruire son identité"

Et dans une position semblable à celle de Balbín Les dégustations sont très sérieuses. "Vous devez être clair si les informations sur l'étiquette (pas tellement la partie de le marketing, si non réglementé) et fiches techniques que la cave puisse mettre à la disposition du professionnel correspond à notre évaluation et au prix », explique Balbín. «Nous devons éviter de donner un chat comme un lièvre. C'est pourquoi tu dois essayer goûter de la manière la plus technique et objective possible. "

En fin de compte, comme le souligne Balbín, la dégustation est essentiellement un exercice de mémoire qui ne peut être exercé que dans le temps: «Vous devez avoir une bon agenda olfactif, retenez dans la mémoire et rappelez-vous de manière vivante les arômes des meilleures choses: fleurs, fruits, aliments, produits chimiques… des choses de tous les jours et pas tous les jours. Si nous identifions les arômes et savons d'où ils viennent ou comment ils ont été produits, nous saurons lire la vie du vin devant nous, devinez comment il a été produit, vieilli, etc.

Le langage du vin

La dégustation a sa propre langue, mais c’est un lexique évocateur, qui sert à transmettre les sensations que l'arôme et le goût du vin provoquent chez le dégustateur. Et cela en fait un terrain très donné à la manipulation: Après tout, il est impossible de réglementer une évaluation subjective de l'arôme et de la saveur d'un vin.

Chaque personne est différente et possède différents récepteurs olfactifs et gustatifs

De toute évidence, la société qui vend un vin ne va pas faire une note de dégustation qui indique caractéristiques négatives, même si vous les avez. Mais même parmi les critiques indépendants, les viticulteurs et les sommeliers - et encore moins lorsque nous rencontrons de simples amateurs - les termes subjectifs peuvent conduire à équivoque de toutes sortes.

«Si le moment est venu de partager nos conclusions ou de les conserver, nous ferons face à la limitations du langage, de la mémoire et de la subjectivité »dit Balbín. "Et oui, il y a beaucoup de poésie."

En réalité, comme l'explique l'expert, chaque personne est différente et possède des récepteurs olfactifs et gustatifs différents. "Il n'y a pas deux personnes qui goûtent exactement le même, parce qu'il n'y a pas deux nez ou deux langues exactement identiques », conclut-il. "La dégustation est une technique objective avec un fardeau subjectif inévitable."

Dictionnaire du vin essentiel

De nombreux livres et articles rassemblent de manière exhaustive les différents mots utilisés pour définir un vin, ce qui Ils ont tendance à être innombrables.

Notre objectif n'est pas d'offrir un glossaire sans fin, qui peut être trouvé avec une simple recherche sur Internet, mais collecter les concepts les plus importants que nous devons prendre en compte lors du choix ou de la valorisation d’un vin, en indiquant, en outre, s’ils sont plus ou moins ambigus (et, par conséquent, plus susceptibles d’être utilisés de manière trompeuse).

Termes objectifs

Cépage

Le vin est fait exclusivement avec des raisins, donc le type de raisin (ou le mélange de ceux-ci avec lequel il fait un vin, ce que l’on appelle le vin «multivariétal» ou coupage) est l’un des indices les plus importants que nous allons trouver. Il est généralement indiqué sur l'étiquette, bien que en précisant qu'il n'est pas obligatoire en vertu de la loi, ni tous les OD le demandent.

On estime qu’il existe certains 15 000 cépages différents. Chacun d'entre eux peut exister sous la forme de plusieurs centaines de clones légèrement différents, bien qu'ils partagent généralement des caractéristiques générales.

Avec le même raisin, vous pouvez faire des vins très différents, mais c’est un caractéristique essentielle distinguer les familles de chaque type de vin.

Vinification

L'élément qui influence le plus le vin, plus encore que le cépage, est le méthode qui est utilisée pour élaborer cette. Pour commencer, il existe de nombreux types de vin: rouge, blanc, rose, pétillant, généreux ...

Il est de peu d'utilité d'avoir les meilleurs raisins du monde si la vinification est bâclée

La vinification peut être divisée en trois étapes: dans le premier, vous obtenez le moût de raisins mûrs, par pressage traditionnel ou par d'autres méthodes; alors le must est fermenté par les levures ils consomment du sucre et produisent de l'alcool, formant ainsi du vin nouveau; la troisième étape est la vieillissement ou maturation de cela (dont nous parlerons plus tard).

Aujourd'hui le méthodes de vinification Ils sont très étudiés et influencent grandement, plus que toute autre variable, le résultat final. Il est peu utile d'avoir les meilleurs raisins du monde si le processus de vinification est maladroit.

Il est impossible de s’arrêter à la quantité de détails qui influencent ce processus, mais son plus petit dénominateur commun est réglementé de manière rigide en relation avec l'origine du vin, ce qui nous amène au point suivant.

Origine

Si nous plantons le même cépage dans différentes régions et faisons le vin suivant une méthode identique Nous pouvons obtenir des résultats similaires, mais sûrement pas les mêmes.

Selon la réglementation européenne, les vins sont classés en trois catégories en fonction de leur niveau de protection géographique.

"Un cépage Tempranillo cultivé et fabriqué exactement de la même manière par temps très chaud ou plus froid donnera un vin plus simple et moins acide dans le premier cas que dans le second où l'acidité apporterait équilibre et fraîcheur à l'ensemble", Explique Balbín. «Être du même cépage serait deux très, très différents vins ".

L’origine du vin est, après le cépage et la méthode de vinification, la caractéristique objective qui influence le plus le résultat final du vin, et Il est soumis à une réglementation stricte.

Selon la réglementation européenne, les vins sont classés en trois catégories en fonction de leur niveau de protection géographique, mais également du degré de demande dans leur processus de fabrication: vins de table, qui ne sont inclus dans aucune zone géographique protégée; vins locaux, fabriqué dans une zone délimitée et présentant certaines caractéristiques de culture; et vins avec appellation d'origine, dont la qualité et les caractéristiques sont essentiellement ou exclusivement dues à son origine géographique, avec ses facteurs humains et culturels inhérents.

Vivre le palais C'est l'un des meilleurs vignerons d'Espagne, mais son plus grand défi a été de produire un vin non alcoolisé, à boire.

Les appellations d'origine sont devenues la caractéristique la plus connue et une importance plus grande est accordée à un vin, même à sa variété. Nous avons commandé une Rioja ou une Ribera, pas une Garnacha, une manière qui n’est pas toujours la plus appropriée pour choisir un vin.

Bien que l'origine soit importante, ce n'est pas toujours la plus importante, il ne reste qu'une variable à prendre en compte: il existe des vins sans dénomination bien meilleurs que d'autres.

"Bien que la réalité est que peut donner des indices, nous ne parlons pas de discrimination de qualité (des vignerons renommés fabriquent des vins de table), mais plus ils sont géographiquement spécifiques, plus ils indiquent ou présument leur typicité », explique Balbín.

Territoire

On parle de territoire -o terroir, si vous êtes un snob- distinguer les particularités de endroits spécifiques situé dans la même zone: influence sur le vin du lieu spécifique où les raisins sont cultivés.

Le "territoire" se réfère à tous les environnement physique du vignoble: le sol, sa structure et son contenu en minéraux; l'eau dans le sol; l'élévation, l'inclinaison et l'orientation du vignoble et le microclimat, le régime des températures, du soleil, de l'humidité et des précipitations.

Certaines caractéristiques du territoire qui sont indiquées sur les étiquettes sont, a priori, positives

Comme il l'explique Harold Mcgee Dans la cuisine et la nourriture, chacun de ces aspects de chaque lieu peut influer sur la croissance de la vigne et le développement de ses fruits.

Certaines caractéristiques du territoire indiquées sur les étiquettes sont a priori positives, telles que la pente de la pente ou de l'altitude, qui entravent la croissance des raisins et les rendent plus savoureux.

Une autre caractéristique positive d'un vin est que les raisins proviennent d'une seule ferme, avec des caractéristiques beaucoup plus contrôlées que les vins de plusieurs fermes. Le vin influence également la qualité de la âge des vignes: Un ancien vignoble produit peu de raisin mais, a priori, de meilleure qualité. C'est une fonctionnalité qui est généralement mise en évidence sur l'étiquette.

Ces fonctionnalités sont de plus en plus objet d'une plus grande réglementation. «En Espagne, au niveau institutionnel, des progrès ont été accomplis dans cette direction - vins de paiement, cavas de paratje, vignobles uniques… - mais nous avons encore du chemin à parcourir par rapport à nos voisins français, où ces concepts sont entièrement réglementés et normalisés dans l'étiquetage. ”, Explique Balbín.

Maturation

Le vieillissement des vins et les conditions dans lesquelles cela est fait ont une influence significative sur le résultat final du vin. Comme l'explique McGee, le nouveau vin a une saveur crue et un arôme fruité puissant et simple. Lorsque le vin repose après la fermentation, une série de réactions chimiques lentes, dont le résultat est le développement de l'équilibre et de la complexité dans le goût. Il influence également l'endroit où le vin vieillit.

Les vins vieillis sont généralement plus chers à produire, mais ne sont pas meilleurs.

La loi sur le vignoble et le vin établit que les vins peuvent utiliser certaines dénominations selon le conditions de vieillissement, qui dépendent également des indications de chaque conseil de réglementation dans les appellations d’origine. Les indications les plus courantes sont celles du jeune, de l’éducation, de la réserve ou de la grande réserve, du moins au plus long vieillissement, mais ses caractéristiques spécifiques varient en fonction de chaque DO, qui ajoutent parfois des dénominations intermédiaires telles que "récolte" (pour "jeune") ou "chêne" (entre "jeune" et "vieillissement").

Le temps de vieillissement d'un vin influence grandement sa caractéristiques organoleptiques. Les vins plus vieillissants sont en général plus chers à produire (car ils doivent rester plus longtemps sans être commercialisés), mais ils ne signifient pas qu'ils sont meilleurs. Il y a ceux qui préfèrent les vins jeunes aux vins avec beaucoup de maturation, et il y a de bons et de mauvais exemples dans toutes les catégories de maturation.

Graduation alcoolique

La graduation alcoolique du vin est une autre caractéristique objective du vin qui apparaît toujours sur l'étiquette, mais ne donne pas trop d’indices. Il se déplace généralement entre 10 et 15 degrés: les blancs et les roses se situent entre 10 et 13 et les rouges entre 12 et 15. Seuls les vins spéciaux, qui ont réduit ou augmenté l'alcool, s'éloignent de ces paramètres, mais ceux-ci ont généralement des dénominations différenciées, comme dans le cas de vins fortifiés, comme le sont les jereces ou le port, dont la méthode d’élaboration est très différente.

Termes subjectifs

L'acidité

L’acidité est un terme qui peut être considéré comme relativement objectif, puisqu’un vin a une certaine acidité qui il est mesuré dans son pH, mais que dans une dégustation, il devient une caractéristique organoleptique fondamentale, dont l’évaluation est encore subjective.

Les acides présents dans le raisin, en particulier le tartatique et le Malic, qui représentent 90% du total, aident à empêcher la croissance de bactéries indésirables pendant la fermentation, processus dans lequel d’autres acides sont générés, tels que lactique, succinique et acétique.

Les acides sont une composante importante du goût d’un vin. polyphénols, neutralise le goût sucré de l'éthanol, mais ils doivent être présents dans leur juste mesure.

Astrigence

Le tanins et autres composés phénoliques présents dans les raisins procurent une sensation astringente au vin, lui donnent corps et poids. On dit qu’un vin est «astringent» quand les tanins sont trop présents, ce qui provoque une sensation de frottement entre la langue et le palais, puisque la salive coagule et que la lubrification est perdue dans la bouche.

Parfum

C'est l'ensemble de sensations olfactives qui se détachent du vin, ce qui en rehausse le goût. Bien que seuls les arômes positifs soient généralement mis en avant, il en existe également des négatifs. Votre liste est pratiquement sans fin, mais nous pourrions distinguer plusieurs grands groupes de ceux-ci: fruités, floraux et végétaux (dérivés du raisin), de boulangerie ou lactiques (dérivés du processus de fermentation) et de bois ou d’épices (dérivés du vieillissement).

Savoir comment distinguer l’arôme du goût de la bouche est une étape importante pour commencer à goûter

La définition de l'arôme est extrêmement subjective et nécessite un excellent entraînement être un expert dans la capture de toutes les nuances olfactives qu'un vin dégage, ce qui en fait un terrain payé flipadisme, également dans les balises. Maintenant, les arômes correctement identifiés donnent de nombreux indices qui nous aident à différencier les vins et à éduquer nos goûts.

«Beaucoup de sensations que nous percevons lorsque nous buvons sont des arômes, pas des saveurs, même si nous ne le réalisons pas», explique Balbín. «On sent le vin dans la bouche, de manière rétronasale. C’est pourquoi il est impossible de goûter au craquelé, nez bouché. Rhume la nourriture ne sait rien parce que nous sommes incapables de sentir ».

De l'avis de l'expert, sachez distinguer ce qu'est l'arôme Ce qui est goût dans la bouche est une étape importante pour commencer à goûter.

Saveur

Le goût d'un vin est étroitement lié à son arôme, mais différentes nuances sont perçues dans la bouche à ceux qui capturent notre odorat, pour le meilleur et pour le pire.

Le quatre saveurs principales qui se distinguent dans le vin sont acides, sucrés, salés et amers, mais dans ceux-ci il y a, encore une fois, des nuances infinies. En bouche, vous pouvez percevoir si un vin a aiguille - un léger picorcillo sur la langue, typique des vins jeunes, généralement considéré comme positif -, qu'il soit gras ou non ou plus ou moins moelleux.

Les autres termes appliqués à la saveur sont plus équivoques. On dit, par exemple, qu’un vin est "Profond" ou "complexe", quand il présente un large éventail de nuances dans la bouche, mais aucune étiquette ne décrira un vin comme "austère", un mot utilisé pour désigner des vins qui manquent de nuances, peut-être en raison de leur jeunesse excessive.

Solde

On dit qu'un vin est "équilibré", "Structuré" ou "élégant" lorsque les arômes et les saveurs sont ajustés correctement et que rien ne sépare le tout. C'est à propos des mots qui Cela n'indique rien jusqu'à ce que nous ayons goûté un vin, Eh bien, aucun viticulteur ou sommelier n'indiquera que le vin que vous essayez de vendre n'est pas équilibré.

Appariement

L'appariement fait référence à type de nourriture qui correspond à chaque vin particulier. Les étiquettes indiquent généralement le type de nourriture qui accompagne le mieux le produit, mais même le pire des vins de table a ses aliments préférés, qui s’allient peut-être mieux avec tout autre vin simplement plus riche.

Bien sûr, il existe des aliments qui correspondent mieux à des vins différents, mais C'est un pays plein de mythes et d'idées préconçues, qui ne sont pas toujours justifiés, car les rouges vont avec la viande et les blancs avec le poisson. Ce n'est pas toujours le cas et chaque vin et chaque plat doivent être analysés pour choisir des combinaisons satisfaisantes, qui dépendent, comme tout le reste, du goût de chacun.

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