Aleixandre Couillon: «Je fais le menu tous les jours. Je me lève à six heures et vois ce qu'il y a »(Madrid Fusion 2018 III)

La marine C'est l'un des restaurants les plus reculés du guide Michelin. Il est situé dans un village de pêcheurs, Noirmoutier-en-l'Île, situé sur l’île du même nom, sur la côte ouest de la France. La route qui relie la ville au continent ne peut être parcourue que lorsque la marée baisse. Sans surprise, le lien avec l’Atlantique de ses habitants est absolu, de même que la cuisine de Aleixandre Couillon, installée sur l’île depuis 18 ans, où se trouve actuellement un bistro, deux restaurants et un hôtel.

"Au début, nous avons fait une cuisine très traditionnelle, mais avec des produits de très haute qualité", a expliqué Couillon à Madrid Fusión. «Les hivers étaient très compliqués et nous avons décidé de changer notre univers. Nous travaillons uniquement avec les produits de notre région, en particulier de l'île dans laquelle nous vivons. "

La Marine n’a pas de menu, mais un menu unique qui est configuré à la volée en fonction de la saison de l’année et, surtout, de l’état de la mer. "Parfois, il est très agité et nous ne savons pas quel poisson nous allons avoir »dit le cuisinier. "Je me lève à six heures et vois ce que j'ai."

Couillon lors de sa présentation, accompagné du directeur du congrès, José Carlos Capel.

Comme l'explique le chef, le poisson vient de la côte opposée et arrive toujours vivant au restaurant. Couillon a appris au Japon la Technique Ike Jime, qui consiste à pratiquer chez l'animal une douleur qui produit sa mort cérébrale instantanée, ce qui fait que tout le sang retourne dans les viscères. Soi-disant, c’est une méthode de sacrifice avec laquelle le poisson souffre moins, mais qui permet également à la viande d’avoir une texture spéciale, obtenue après avoir laissé les morceaux reposer sur l’appareil photo.

Au restaurant, ils sont utilisés jusqu'à 18 espèces marines différentes, mais ce n’est pas le seul produit local. Couillon possède son propre jardin de 2000 m2, dans lequel vous pouvez collecter la plupart des légumes que vous utilisez dans votre cuisine, ainsi que produire du miel et des poulets.

Quand la simplicité est complexe

Bien que Couillon prépare son menu du jour au lendemain (et même pas cela), votre cuisine est simple, mais utilise des éléments qui nécessitent une grande élaboration.

Le bœuf de mer, avec son propre bouillon, accompagné de citrouille rôtie et de cresson.

À Madrid, Fusión a surpris avec une assiette de crabe, qui a raison en saison, cuit plus de 90 minutes à 20 degrés, très lentement, sans aucune vinaigrette pour préserver les arômes. A cela, on ajoute une herbe japonaise dont la texture ressemble à celle des œufs de poisson, des algues rouges, de l'huile de figue et de la courge kabocha, de son propre verger pelé, fermenté à base de soja et d'ail, réservé trois ou quatre jours au réfrigérateur. , cuit au four à 140 heures et fouetté. Le bœuf de mer décortiqué est également accompagné d’un bouillon légèrement gélifié.

L'oreille de mer, ou l'ormeau, avec bette à carde.

Le plat suivant qu'il a présenté est basé sur l'ormeau, ou oreille de mer, un mollusque extrêmement apprécié en Asie qui, bien que élevé en Galice, est à peine connu en Espagne. Couillón extrait les spécimens des profondeurs de «sa» mer et les sert entourés de leur propre habitat: les algues.

De l'avis du chef, l'abalón est souvent servi de façon ferme, la viande un peu dure, c'est pourquoi il la fait cuire à basse température pendant quatre à dix heures, en fonction de la taille et de la période de l'année au cours desquelles elle est collectée. , "Les poissons changent de mois en mois et sont très différents." Il est accompagné d'un bette à carde sauté et d'un bouillon fait avec les restes de l'ormeau, qui après sa cuisson lente a une texture très crémeuse, qui ressemble presque à foie gras

Enfin, Couillon a présenté un dessert composé d’une crème glacée aux champignons, d’une crêpe au céleri et, ce qui est le plus surprenant, d’une sorte de gelée obtenue en mélangeant le sucre, l’eau et le pin de la région dans un bocal, qui reste fermé six mois plus tard. Sur le toit du restaurant. L'arôme qu'il dégage est spectaculaire.

Le chef dit que sa cuisine est basée sur l'instinct pur, mais il ne fait aucun doute qu'il l'a bien développée.