Adieu l'imitation des sushis: un programme de certification des restaurants japonais authentiques est né

J'ai maintes fois souligné combien j'apprécie le fait que la cuisine japonaise soit aujourd'hui pleinement intégrée à notre société. La cuisine japonaise me passionne et c’est un plaisir de constater que c’est plus qu’une mode, car les restaurants de sushis et de tempura sont une tendance. Mais combien offrent de la vraie nourriture japonaise? Il imitation sushi pourrait avoir les jours comptés avec l’arrivée d’un programme de certification de restaurants japonais authentiques.

Peu de choses qui aiment autant que de bons sushis, mais la mauvaise qualité ne peut pas supporter. Et malheureusement, il est le plus abondant dans les restaurants asiatiques, les établissements de fusion locaux et d’autres établissements censés préparer de la nourriture japonaise. Pour les Japonais, le la gastronomie est une partie essentielle de leur culture et doit suivre des paramètres très clairs, complexes dans de nombreux cas, ils ont donc décidé de prendre au sérieux la conservation de ce patrimoine et de rechercher un système permettant de reconnaître où se trouve leur cuisine authentique.

Washoku, l'authentique gastronomie japonaise

Le terme Washoku (食) fait référence non seulement à ce que nous pouvons comprendre en tant que nourriture japonaise, mais également à tous les éléments culturels qui lui sont associés en tant que tout indissociable. Est la cuisine comprise comme une série de coutumes, une pratique sociale et une identité culturelle. Ce sont des connaissances et des traditions héritées de génération en génération, associées à la production, à la manipulation et au mode de consommation de certains aliments en appliquant certaines valeurs.

Dans la cuisine japonaise il y a un grand respect pour le produit, les matières premières, la tradition apprise et la précision au travail. Il est essentiel de connaître et de comprendre la nature, c'est pourquoi la cuisine de saison, de proximité, durable avec l'environnement et équilibrée est si importante. Il est considéré essentiel de ne pas masquer la saveur authentique des ingrédients, en veillant à ce qu'ils soient toujours frais, et la présentation finale est également essentielle.

Tous ces concepts sont ce qui constitue, en gros, la cuisine japonaise authentique. Ce sont des valeurs qui L'UNESCO l'a déjà souligné en l'incluant sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2003, et c’est ce que les autorités du pays asiatique veulent protéger. Le goût pour la cuisine japonaise ne cesse de croître partout dans le monde, mais en même temps, les "mutations" se multiplient, des restaurants basés sur la cuisine japonaise créent quelque chose de différent. Ils ne doivent pas être mauvais, mais ils ne sont pas authentiques.

Un programme de certification de la cuisine japonaise authentique

Les makis à la mayonnaise, au fromage et au foie, les California Rolls ou des créations plus récentes telles que "sushi burrito" ne sont que quelques exemples de ce que l’on trouve habituellement parmi les plats proposés dans un restaurant de cuisine japonaise supposée. Ils ont tendance à être largement acceptés par le public et constituent une option tout à fait valable s’ils offrent une nourriture de qualité. Le problème est que la confusion est créée parmi le public occidental et la vraie valeur est perdue de la cuisine japonaise en tant que telle.

C'est pourquoi le ministère de l'Agriculture du Japon a annoncé que tout au long de cette année, un système de certification de la cuisine japonaise authentique sera mis en place, totalement volontaire et sans intention de lutter contre la créativité de cette cuisine fusion. Ce qui est destiné est de protéger, conserver et améliorer Washoku, le véritable aliment japonais, en tant qu’héritage culturel. Encouragez les professionnels à former des chefs japonais authentiques, à apprendre toutes les bases de leur cuisine et à maîtriser toutes les techniques.

Je n'ai pas pu m'empêcher de penser à l'initiative Wikipaella dans notre pays, qui est également née pour défendre et distinguer l'authentique paella et le vrai riz de Valence des mauvaises imitations ou des plats dérivés. Les détails du fonctionnement du programme ne sont pas encore connus, mais l'expérience des chefs sera prise en compte, s’ils ont été formés avec des professeurs japonais, l’utilisation de matières premières, de techniques et du cérémonial associés à la cuisine.

Comment reconnaître aujourd'hui un authentique restaurant japonais?

Alors que nous attendons toujours le programme de certification pour démarrer, Comment pouvons-nous distinguer un restaurant qui propose une cuisine japonaise authentique de celui qui ne le fait pas? Quelle est la situation en Espagne? Si vous voulez vraiment essayer de la nourriture à la manière du Japon, nous pouvons prendre en compte certains points lorsque vous choisissez un local. En cherchant un peu, il y a certains indices qui le rendent très facile, à commencer par le nom. Fuyez le terme "asiatique".

Des noms très pompeux et des signes trop voyants, avec un excès de décoration à l’entrée ne sont généralement pas un bon signe. Le barres rotatives à sushi et buffets, surtout s'ils sont très économiques, ils proposent généralement un mélange de plats chinois et japonais avec une autre touche, et tous adaptés au palais espagnol. Au Japon également, il existe une fusion culturelle et il n'est pas rare de trouver des plats chinois, mais il ne s'agira pas de rouleaux de printemps ni de porc aigre-doux. Et si la soupe miso déjà si commune ne porte pas de dashi maison, alerte rouge.

Le sushi est ce que les occidentaux recherchent habituellement, mais au Japon, il ne fait pas partie du régime habituel, encore moins. Il Bon sushi n'est vraiment pas bon marché, cela dépend du poisson de saison et doit être très frais, préparé à l’époque et suivant un rituel bien précis lors de la manipulation des coupes. Aussi, ne cherchez jamais à masquer le goût, ajoutez donc rarement trop d'ingrédients supplémentaires. Les cartes de sushi qui dépendent trop du saumon sont également suspectes, et le riz donne une autre clé qui ne vous enlèvera pas le poisson. Le riz à sushi conserve sa forme sans être une pâte et est savoureux sans être du vinaigre.

Si le restaurant ressemble à un parc à thème au Japon plus kitsch, alors que le personnel porte des vêtements qui ressemblent davantage à des uniformes, cela ne donne pas beaucoup de confiance non plus. Idéalement, ils devraient être japonais, du moins les cuisiniers, mais au moins ils doivent connaître en détail tous les ingrédients et préparations des plats de la lettre. Cela aussi ne sera jamais kilométrique et devrait s’adapter au produit de saison, bien mieux s’il inclut des plats moins fréquents dans les restaurants occidentalisés tels que le shabu shabu, les nouilles soba, le natto ou le sukiyaki.

Heureusement, de plus en plus de restaurants apparaissent pour offrir un expérience authentiquement japonaise, ou du moins tout ce que les circonstances d'un pays aussi lointain le permettent. Vous pouvez bien manger dans les endroits "asiatiques", il y a de grands chefs qui pratiquent une cuisine fusion japonaise de la plus haute qualité - comme au Kabuki - et des sushis à emporter bon marché peuvent être parfaitement valables pour calmer votre appétit de temps en temps. L'important est de ne pas confondre et savoir à quoi s'attendre d'un endroit ou d'un autreet apprécions vraiment la valeur de la cuisine japonaise authentique.

Images | Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Vivre au palais | Mibu - elBulli: le manga avec Ferran Adrià
Vivre au palais | Restaurant Izariya. Haute cuisine à Madrid