Chefs qui ont abandonné leur étoile Michelin pour être heureux

Le monde de la haute cuisine assimile encore la triste disparition de Benoît Violier alors que la police continue d’enquêter sur les causes possibles de cet événement. Les professionnels de leur environnement disent ne pas expliquer ce qui pourrait les amener à se suicider, mais il est inévitable de réfléchir à la pression avec laquelle les grands chefs qui réussissent à obtenir la gloire des plus hautes récompenses doivent cohabiter. Sans surprise, il y a déjà beaucoup les chefs qui ont abandonné leur étoile Michelin pour être heureux et souffrent moins de stress.

Quiconque a eu peu de contacts avec une cuisine professionnelle saura que ce n'est pas un métier pour tout le monde, il faut une bonne application, un effort constant et être composé d'une certaine pâte spéciale pour fonctionner dans cette atmosphère de travail. Dans les cuisines des grands restaurants, cela se multiplie, Plus un local acquiert de prestige, plus la pression est forte et plus il lui en coûte de survivre. Tous les chefs ne sont pas disposés à le supporter et préfèrent dire au revoir à leurs stars plutôt que de souffrir d'un travail qui, en théorie, est leur grande passion.

La mort tragique de Bernard Loiseau

Le célèbre chef français Bernard Loiseau a eu le malheur d'être celui qui a sonné l'alarme quand, en 2003, il s'est suicidé en tirant avec son fusil de chasse. Apparemment, le chef souffrait de problèmes de dépression liés aux normes de qualité qui lui étaient imposées pour conserver ses trois étoiles tant attendues du Guide Michelin.

Selon les médias français, il y avait des rumeurs - et même des menaces directes - selon lesquelles son entreprise allait perdre l'une des stars, la pression aurait finalement été insupportable pour le cuisinier, le conduisant à prendre sa vie. Sa veuve a par la suite voulu détourner la culpabilité en la dirigeant vers la presse, accusant les journalistes et les critiques gastronomiques d'être ceux qui ont vraiment fait pression sur son mari avec des articles très douteux et la propagation de rumeurs sur la perte de la star.

En tout cas, il semble évident que la prestigieuse guide et tout ce qu’elle implique ont été, plus ou moins, derrière le terrible événement. Les camarades de classe ont déclaré que Loiseau J'étais obsédé par les étoiles Son restaurant et son état de santé n'étaient pas très bons, car la pression qu'il subissait et l'inquiétude suscitée par la possibilité de perdre son statut devenaient insupportables.

Les cuisiniers démêlés volontairement

C'était quelques années avant quand Marco Pierre White a abandonné les trois étoiles de son restaurant. En 1999, non seulement il voulait volontairement perdre la reconnaissance du guide, mais il attaquait également directement la publication et ses dirigeants. White a déclaré qu'il ne voulait pas être jugé par des personnes ayant moins de connaissances culinaires que lui-même.

Tous les professionnels qui l’ont suivie ne l’entreprennent pas contre le Guide Michelin, mais tout simplement. ils renoncent à devoir supporter la pression de la vie jusqu'à que prévu d'un restaurant s'est écrasé. En 2005, c'est un autre Français, Alain Senderens, qui a décidé de donner une nouvelle direction à sa carrière sans se soucier des trois étoiles qui ont gardé son restaurant parisien pendant 28 ans.

Il a été suivi par d'autres dans les années suivantes, comme Antoine Westremann, qui a abandonné son statut d'étoile triple en laissant son restaurant Le Buerehiesel à son fils en 2007. En 2008, Olivier Roellinger a décidé de laisser ses trois étoiles à Cancale. Cette même année l'espagnol Joan Borràs a fait de même avec sa star de Gérone, se référant à vouloir prendre facilement après avoir vaincu le cancer.

Les cas les plus récents nous mènent à Majorque, avec la réinvention du Tristan primé en attente de réouverture cette année, et à Miquel Ruiz, qui, après avoir acquis un grand prestige atteignant les étoiles dans plusieurs restaurants, prépare désormais la cuisine qu'il aime dans un modeste bar Denia. Le cas de la Casa Julio, avec à sa tête le chef et propriétaire Julio Biosca, est bien connu. En 2014, il a demandé au guide de retirer l'étoile qui les avait surpris dans son restaurant valencien en 2009.

Abandonnez les étoiles pour mieux vivre (et cuisiner)

Si obtenir une étoile Michelin apporte prestige, reconnaissance, publicité et plus de clients, Pourquoi tant de chefs les abandonnent-ils? Le problème semble concerner tout ce qui implique l'accès à ce monde "d'étoiles". Pour commencer, il est facile de tomber dans le cercle vicieux qui commence par une montée de l'ego et amène le restaurant à vouloir à tout prix les deuxième et troisième étoiles. Et gardez-les, bien sûr.

Mais apparaître dans le guide comporte une série de responsabilités ou hypothèses concernant certaines normes de qualité. En réalité, plutôt que de parler de qualité, nous devons indiquer des attentes ou des exigences spécifiques, qui parfois se restaurent. D'un restaurant étoilé, on attend du raffinement et de l'élégance d'un service impeccable, un menu de dégustation sophistiqué selon les supposées tendances du moment et en maintenant une régularité et une consistance fixe dans le menu.

À la réception de la première étoile, le restaurant accède à un nouveau monde au début, cela excite et stimule, mais cela peut être fatigant. Appels incessants, conseils et suggestions de collègues de profession, intérêt de la presse et réservations de clients attirés même de l'étranger. Et l'équipe de cuisine est obligée de répondre aux attentes, davantage de personnes sont embauchées et plus investies dans des ingrédients et des élaborations complexes. Vous devez être à la hauteur et vous vivez avec anxiété lors de la publication du guide Michelin suivant, pour savoir si l’étoile est maintenue ou si vous pouvez même en gagner une.

C'est tout ce qui entoure le guide qui pousse la plupart des chefs à abandonner leurs étoiles. Un monde prétentieux, inconscient de la majorité de la population, qui se nourrit de lui-même, qui appuie sur le cuisinier et l'empêche de développer son travail librement. Le Belge Fredrick Dhooghe a été l'un des derniers à vouloir oublier les étoiles pour retrouver sa liberté de création et simplement servir de la bonne nourriture, sans plus tarder.

En abandonnant l'obsession des étoiles le chef retrouve son enthousiasme pour préparer ce qu'il aime vraiment Et vous pouvez développer votre cuisine sans limitations, expérimenter sans soucis. Certains des chefs qui ont tourné le dos au guide font allusion à des raisons de santé, pour gagner du temps avec leur famille ou tout simplement pour dire qu'ils sont plus heureux sans devoir supporter ces pressions. Ils n'enlèvent pas la valeur du guide, cela ne les compense tout simplement pas d'entrer dans leur jeu.

Toujours là de nombreux restaurateurs qui ne voudraient jamais perdre une de leurs stars et considèrent que son prestige apporte beaucoup plus d'aspects positifs C'est négatif. La pression du guide peut stimuler votre entreprise et votre créativité ou bien au contraire, ce sont des façons différentes de faire face à un métier déjà très exigeant. Ce qui est clair, c’est que toute obsession peut être dangereuse et que vous devez avoir des priorités claires dans la vie. Les chefs qui ont abandonné leurs stars prétendent vivre beaucoup plus heureux, et c'est ce qui compte vraiment.

Images | Avital Inbar, Marco Pierre Blanc, Huis van Lede, Tristan, Le Baret de Miquel, ecemaml
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