6 recettes étoilées au Michelin pour cuisiner avec Kumato®

Le boom qu'a connu la profession de chef ces dernières années est indéniable. Ce succès est en partie dû au fait qu’ils utilisent les meilleurs ingrédients pour élaborer leurs menus, qu’ils savent combiner avec les dernières techniques culinaires grâce à leur talent créatif, pour les inclure plus tard dans les menus de leurs restaurants renommés. Aujourd'hui nous allons vous offrir 6 recettes étoilées au Michelin pour cuisiner avec Kumato®

Six des meilleurs chefs de la scène nationale ont chacun préparé un plat dont l'ingrédient principal est la tomate Kumato®, caractérisée par sa saveur douce et intense. Six plats à tester la grande polyvalence de cet ingrédient exceptionnel et que nous partageons avec vous.

Tartare de tomates Kumato® au thon rouge de Joaquín Felipe

Avec ce plat principal nous sommes surpris Joaquín Felipe, chef du restaurant Europa Decó situé à l'Urban Hotel de Madrid. Lauréat de nombreux prix, dont le prix Metropolis du meilleur cuisinier d'avancement (2005), le prix Aura pour son travail en faveur de la gastronomie madrilène et le Prix du talent consacré de l'Association des entreprises de restauration de Madrid (AMER) en 2008

  • Ingrédients pour 4 personnes: 6 tomates Kumato®, 300 g de thon rouge, 50 g de mojama, 50 g de jaunes d'oursin, 250 g d'eau de kombu, wasabi, sauce de soja, huile d'olive et jus de citron vert.

  • Préparation: Ils peler et peler les tomates. La viande de tomate est divisée en tartre et assaisonnée d'un peu de wasabi, d'huile d'olive et de soja. Ensuite, le thon est divisé en tartre et assaisonné de wasabi, d'huile d'olive, de soja et de jus de citron vert. Kombu gels à la gélatine neutre. Enfin, le plat est monté avec la base de thon et la tomate, il est couronné par les jaunes de hérisson et une julienne de mojama. Sur les côtés, de la gelée de kombu et des graines de tomates.

Kumato® au four avec galette de crevettes et jaune d'oeuf de Ramón Freixa

Comme l'auteur l'explique, Ramón Freixa, chef du restaurant Ramón Freixa de l'hôtel Selenza à Madrid, Avec ce plat, il tente de créer une fusion organoleptique attrayante, dans laquelle se mélangent la saveur de la mer et la texture croquante de la tortilla aux crevettes, la crème onctueuse du jaune d'oeuf et la jutosité explosive du Kumato. Une combinaison vraiment délicieuse qui vaut la peine d'être essayée.

  • Ingrédients pour 4 personnes: 4 Kumato®, sel, sucre muscovado, 4 jaunes d'oeuf, 100 g de sucre et 70 g de sel, 100 g de macaronis artisanaux, noisettes, 40 g de fécule de maïs, 160 g d'huile d'olive douce, 200 ml de fumet et 50 g de crevettes

  • Préparation: Nous rôtissons le Kumato® préalablement pelé au four à 160 º pendant 2 heures. Nous soignons les jaunes avec du sel et du sucre pendant 5 heures. Faire bouillir les macaronis et les faire sauter avec du beurre. Enfin, nous mélangeons le reste des ingrédients et préparons des crêpes dans une mini casserole. Pour déposer, sur chaque assiette, nous mettons un Kumato®, un jaune d'oeuf, 25 g de macaroni et une galette de crevettes.

Cristaux de gin Dry-Kumato®, céleri-radis, homard et G'Vine de Montse Estruch

El Cingle est situé dans la municipalité de Vacarisses à Barcelone. Restaurant du chef Montse Estruch, qui nous propose cette entrée savoureuse et aromatique.

  • Ingrédients pour 4 personnes: 800 g de tomate Kumato®, 1 unité de céleri-radis, 1 homard de la Costa Brava, 50 cc de Gin G'Vine, 50 cc d'eau, 5 g de gélifiant végétal, 1/2 gramme de poussière d'or, 2 des fleurs, du sel d'or, du poivre fraîchement moulu et 100 cc d'huile d'olive.

  • Préparation: Lavez les tomates, enlevez la partie dure, séchez-les et écrasez-les dans le Thermomix avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Épluchez le radis céleri, lavez-le, séchez-le et coupez-le en morceaux. Cuire juste recouvert d'eau jusqu'à tendreté, saler et poivrer. Écraser au Thermomix, avec la même eau que le jus de sa cuisson, filtrer au tamis. Livre froid. Cuire le homard, au point. Refroidissez rapidement avec de la glace et réservez tout votre jus. Dans une casserole, verser le jus de homard, ajouter l'huile d'olive et émulsionner comme s'il s'agissait d'une mayonnaise. Strain avec les Chinois et réserve. Chauffer le gin avec l'eau dans une casserole, une fois l'ébullition commencée, ajouter le gélifiant à la poudre d'or, émulsionner rapidement et laisser refroidir sur un plateau. Couper la gelée de gin en petits cubes.

  • Assemblée: Dans un verre à cocktail. mettre au fond la purée de céleri-radis froide, le velours Kumato®, une tranche de homard, l'émulsion de jus, les cubes de gelée de côté, des fleurs de saison et une branche de germe de pois.

Morue, soupe Kumato®, son caviar et sa glace à l'olive vierge vierge de Pere Massana et Ana Roger

De Gérone vient cette Délicieuse proposition du plat principal du chef Pere Massana, héritier d'une longue tradition familiale dans le monde de l'hôtellerie et chef du restaurant Massana, avec son épouse Ana Roger en charge du service à la clientèle.

  • Ingrédients pour 4 personnes: 250 g de morue, 1 Kumato®, 1 orange et huile d'olive.

  • Ingrédients pour la soupe: 3 Kumato®, 40 g d'huile d'olive, 10 g de sucre et le sel.

  • Ingrédients de la crème glacée: 200 ml de lait, 20 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 12 g de stabilisant et 700 ml d'huile d'olive.

  • Préparation: Nous extrayons la peau de morue entière et la mettons au four à 180º pendant 5 minutes pour la rendre croustillante. Ensuite, nous coupons la morue en dés de 2 x 2 cm et les introduisons dans de l’huile chaude (environ 40º) pendant 10 minutes. Pour la soupe Kumato®, nous mélangeons tous les ingrédients dans le fouet, avec les tomates préalablement pelées et sans pépins. Pour le caviar, nous coupons un Kumato® en deux et, avec une cuillère à thé, nous le vidons (comme si nous fabriquions de la pulpe et des graines) et le réservons dans du buvard. Pour la glace, laisser mijoter le lait et, quand il est à 60 °, ajouter le stabilisant puis les sucres, en laissant cuire jusqu'à ce qu'il commence à bouillir. Nous le sortons du feu et le mettons dans un mélangeur en ajoutant très lentement l'huile d'olive vierge pendant que nous l'écrasons. Lorsque nous avons un mélange homogène, nous le stockons dans le congélateur.

Kumato® Ratatouille et son Jambon Serrano par Adolfo Muñoz

Adolfo Muñoz, chef et propriétaire du restaurant Adolfo à TolèdeAu cours de sa longue carrière de chef, il a remporté de nombreux prix et occupe actuellement le poste de président de l'équipe de la gastronomie espagnole, représentant notre pays et faisant partie du jury du concours de cuisine le plus prestigieux au monde, le Bocuse d. 'Ou.

  • Ingrédients pour 4 personnes: 800 g de tomate Kumato®, 200 g d'oignon, 200 g de poivron rouge, 100 g de courgette, 12 fines tranches de jambon ibérique, 2 g de fleur de sel, 0,3 dl d'huile d'olive vierge et de thym.

  • Préparation: Mettez les légumes séparément au four pendant 25 à 30 minutes à une température de 150 ° C. Retirez la peau des légumes et mélangez le tout dans un plat allant au four. Entrez à nouveau dans le four pendant 6 ou 8 heures, selon la quantité d'eau contenue dans le légume. La température du four doit être de 120 ° C. Placez le jambon coupé entre deux papiers de paraffine et faites cuire pendant 30 minutes à 120 ° C.

  • Présentation: Chauffer la ratatouille à 30 ° C et ajouter l'huile d'olive extra vierge après l'avoir retirée du feu. Nous servons dans un verre à cocktail couronné du jambon croustillant et de quelques feuilles de thym.

Pousses de mulets sur Kumato® de Mikel Santamaría

De Saint-Sébastien, où le Bokado restaurant du chef Mikel Santamaría Cette proposition spectaculaire de second cours nous parvient. La spécialité de Santamaría est le poisson, sans toutefois négliger d’autres produits, toujours à base d’aliments naturels aux saveurs reconnaissables.

  • Ingrédients pour 4 personnes: 6 unités de Kumato®, 225 g de parmesan râpé, 500 ml d'eau, 3 feuilles de gelée, 30 g de confiture de Kumato®, roquette, ciboulette, fleurs, sel de Maldon, sel de céleri et huile d'olive.

  • Ingrédients du lingot Kumato®: 2 kg de Kumato®, 0,5 kg d'oignon, 1 poireau, 1 carotte, 150 ml d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 7 g de kappa, 30 g de sucre, 3 g d'origan, sel et poivre

  • Préparation: Faites sauter les légumes, ajoutez le Kumato® haché et faites cuire pendant environ sept heures jusqu'à obtenir une sauce très concentrée. Ajoutez l'origan à la fin. Écraser et filtrer. Mettez 600 g de sauce Kumato® dans une casserole et ajoutez le kappa. Soulever et mettre dans des moules rectangulaires. Laisser refroidir et couper en trois morceaux de taille inégale.

  • Ingrédients pour la plaquette Trisol: 30 g de trisol, 110 g de farine, 140 g d'eau, 1 mulet d'environ 500 g, huile d'olive, sel et origan.

  • Préparation: Mélanger les ingrédients et répartir entre deux papiers sulfurisés. Frire dans l'huile d'olive à 150 ° C Reserver.

  • Ingrédients pour Tapioca: 200 g de consommé de volaille, 10 g de tapioca, ciboulette hachée et huile d'olive

  • Préparation: Cuire le tapioca avec le consommé d'oiseau. Réservez le tapioca d'une part et le reste de la sauce de l'autre. Ajouter l'huile hachée et la ciboulette.

  • Ingrédients pour la finition: Sakura au basilic pourpre, pousses d’oignon, roquette de la jungle, pousses d’asperges, mini feuilles de moutarde.

  • Assemblage de la plaque: Une fois que tout est préparé, retirez les longes du mulet et marquez sur la poêle antiadhésive sur un papier sulfurisé. Couper chaque longe en six morceaux. Sur la plaquette trisol, montez les trois morceaux de Kumato®. Mettez les feuilles et les tiges. Ajouter un peu de tapioca. Terminer le jus attaché et coupé avec l'huile d'olive.

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