Kena, le restaurant de Luis Arévalo où le Pérou et le Japon se rencontrent

Ma femme et moi avons visité hier Kena, le restaurant de Luis Arévalo où le Pérou et le Japon se rencontrent. Le chef péruvien vient de déménager son restaurant dans la rue madrilène de Diego de León, où il dispose de davantage d'espace pour déguster sa cuisine nikkei.

Des plats spectaculaires, une longue carte de dégustation dans un lieu vaste et très agréable, et le même chef préparant les plats à la vue des convives, visite à Kena une expérience fortement recommandée. Ceci explique le succès de ce lieu qui devient à la mode parmi un public de plus en plus exigeant et averti de ce type de cuisine fusion.

Lors de ma visite, j'ai choisi de prendre la Menu Omakase, ce qui veut dire "le menu de ce que le chef veut servir", un menu long et complet avec lequel une visite du La gastronomie Nikkei dont Arévalo a toujours été un grand ambassadeur.

La place et les espaces

Le lieu où se trouve Kena a quatre zones distinctes. La Barra, Le Casual, Le Gastronomique et Le Lounge. Dans la bar Nous voyons Luis Arévalo et son équipe en train de préparer les plats froids et les sushis servis sur place.

Il Casual C'est la prochaine zone où il est possible de manger dans un plan hiérarchique entre 13 heures et 12 heures. Puis le Gastronomique où vous pouvez prendre le menu gastronomique que ma femme et moi prenons, ou si vous allez à midi où vous pouvez commander le menu exécutif.

Au fond, le Le salon, où vous pouvez avoir des cocktails, parmi lesquels Pisco Sour et autres variations sont les plus demandés. Ils ont aussi de la bière japonaise et de la bière Cusqueña du Pérou. La particularité est que le Lounge n’est pas conçu comme un endroit pour prendre un verre après le dîner, mais pour le boire avant, en attendant que tous les invités arrivent.

La décoration faite par Nacho García Vinuesa C'est assez minimaliste, dans des tons crus très agréables et avec une délimitation des espaces dans lesquels des rideaux d'inspiration péruvienne sont utilisés, créant ainsi un ensemble très spacieux et relaxant.

Kena's Omakase Menu

Ce menu proposé au prix de 70 euros est une véritable promenade à travers la cuisine du Nikkei, une cuisine qui fusionne la cuisine péruvienne classique et la cuisine japonaise, dont Luis Arévalo a été un précurseur après être passé Kabuki, 99 Sushi Bar ou par Nikkei 225.

Pour commencer, ils nous ont servi des cocktails. Ma femme a commandé le classique Pisco Sour et j'ai opté pour un appelé Le capitain, une fusion de vermouth et de pisco que les marins ont pris au Pérou et qu’ils ont préparée avec un délicieux vermouth de raisin viura, appelé Mon Dieu, avec une saveur impressionnante.

Avec eux est venu le des collations. Certains des lanières de banane mâle sur du poivron jaune et les trois premières morsures. Certains boulettes de bar et de citron vert, servi sur la tranche de citron vert, un Ceviche de moule avec cour de maïs et maïs cuit ou maïs et une purée de patate douce légère, et Kakumi, une assiette de thon cuite au saké, au mirin et au soja, vraiment délicieux pour ouvrir la bouche.

À partir de là, le défilé de mets succulents n’arrête pas d’arriver à la table, dans un rythme fluide et continuNous sommes donc restés bouche bée environ une heure et demie avant d’arriver aux desserts. Un vrai plaisir gastronomique.

Entrées

Il anticucho de gésier d'agneau servi sur feuille de shiso en tempura Il est spectaculaire et délicat, avec son shiso croustillant et la sauce classique du ragoût anticucho, fait de gésier au lieu de cœur.

Nous continuons avec Huîtres de Galice à la sauce ponzu ajzu rocoto, un mélange onctueux et savoureux à faire passer à Usuzukuri, une fine coupe de ce poisson assaisonné d’une réduction de soja, un morceau de yucca frit avec de la poudre d’algues nori et au centre un bâtonnet d’un pansement appelé «un macho», car il est fait de rocoto rouge, de rocoto jaune et ají panca, les trois piments forts les plus chauds du Pérou.

Cette fine coupe de bar est mangée rouler le poisson sur lui-même, de laisser les pansements à l'intérieur. Magnifique les deux plats, bien que juste après les deux plats les plus spectaculaires sont arrivés parmi les entrées.

Les nouilles de calmars, servies avec une sauce de longe sautée Fabriqué avec du gingembre et du soja, que nous avons sur ces lignes, ils étaient un véritable manche. D'autre part, le mulet mariné avec du sésame, servi sur une sauce à l'ail, au gingembre, au mirin, au saké et au soja, assaisonné à l'époque avec de l'huile de sésame chaude, que vous avez obtenue était également très bon.

Sushi

Après les entrées, le menu continue avec le sushi, cinq nigiris qui sont fabriqués à l’époque et dans lesquels vous devez donner à Luis le temps nécessaire à son élaboration, car tous sont vraiment spectaculaires.

  • Nigiri de thon rouge avec chimichurri bière noire
  • Nigiri de Anchois à l'avocat crémeux
  • Nigiri de Cobia (Barracuda) avec mousse de yuzu
  • Nigiri de Butterfish à la sauce anticucho
  • Nigiri de Wagyu au piment jaune crémeux

Plats chauds

Comme si cela ne suffisait pas, le menu comprend également deux plats chauds, en tant que directeurs. D'une part le ceviche de croaker chaud, qui est servi avec des mollusques et du maïs, sur une sauce au poivron jaune, un plat particulier puisqu'il s'agit d'un ceviche différent lorsqu'il est servi chaud. Le taco de corvina est généreux et bien accompagné de sa garniture.

L’autre plat principal est le Porcinet cuit à basse température avec lulo (Agrumes péruviens) accompagné de quelques points de réduction de la chicha péruvienne (boisson locale). C’est une petite portion qui, en raison de sa présence d’agrumes, rappelle celle de la mandarine, est très fraîche et agréable, ne laissant aucune sensation de satiété, même après un menu aussi long

Les desserts

Avez-vous de la place pour le dessert? Eh bien, il existe deux desserts dans le menu Luis Arévalo Omakase à Kena. D'une part le Choco-Matcha, un mélange de crème glacée au chocolat et de gâteau au thé vert servis sur une confiture rocoto, ce qui lui confère une délicieuse touche épicée. Il est recommandé de le prendre en mélangeant tous les ingrédients dans chaque cuillère à soupe.

L'autre dessert, le Allégorie de la bière C’est une combinaison explosive de trois ingrédients qui me fascine: d’une part une mousse de bière blonde, au centre une glace à l’ail noir et de l’autre une souris noire, servies sur un crumble aux noisettes et au poivre de sichuan Cela donne la touche finale.

Évaluation personnelle

Il Le menu Omakase est un menu très long et complet avec lequel vous pouvez faire un tour de la cuisine Nikkei de Luis Arévalo. Pour mettre en valeur un plat, je distinguerais des nouilles de calmars, des huîtres avec du ponzu et du mulet, du cobia nigiri ou du porcelet, mais dans lesquelles le reste des plats, y compris les desserts, ne prend pas du retard en matière de créativité, de saveur et de préparation. .

En résumé, Kena est un restaurant où vous pouvez vivre une grande expérience gastronomique, idéal pour les amateurs de cuisine japonaise, péruvienne ou sa fusion dans la cuisine Nikkei.

Kena Restaurant de Luis Arévalo

Rue Diego de León nº 11
Madrid 28006
Tél. 917259648
Billet moyen 45-50€
Prix ​​du menu dégustation Omakase 70€
Web: Kena