Mayonnaise, hollandaise, béarnaise et vinaigrette. Les petites sauces de base de la gastronomie

Certaines expressions peuvent paraître étranges, car elles ne correspondent pas à la réalité à laquelle nous sommes habitués. Laissez la gastronomie nommer le mayonnaise, néerlandaise, béarnaise et vinaigrette les petites sauces de base C'est un peu ridicule. En effet, le nombre d'applications est faible et, par conséquent, elles sont moins reconnues en cuisine que les grandes sauces de base.

Quel que soit leur nom, il est indéniable que la popularité et le volume de consommation de ces sauces sont larges. Les petites sauces de base ont en commun que sont obtenus par émulsion. La mayonnaise, la hollandaise et la béarnaise sont des sauces émulsionnées stables, car leurs ingrédients ne se séparent pas au repos, tandis que la vinaigrette est une sauce émulsionnée instable, pour la raison opposée.

Les petites sauces de base de la gastronomie

Comme nous vous l'avons dit récemment, la cuisine internationale classe les sauces de base en grandes et en petites sauces. Les grandes sauces de base ont été couvertes il y a quelques jours, alors aujourd'hui, le rôle du petites sauces de base: mayonnaise, néerlandaise, béarnaise et vinaigrette.

Sauce mayonnaise

Classique où il y a, la mayonnaise est une sauce délicieuse et très simple à faire. Lors de son élaboration, il est essentiel que tous les ingrédients soient à la température ambiante et que les taux de fouettage et d’incorporation de l’huile soient aussi combinés que possible. En ce qui concerne cela, rien ne nous empêche de faire une mayonnaise maison parfaite.

  • Ingrédients: 2 jaunes d'oeuf, 2 g de sel (une demi-cuillère à thé), 25 g de jus de citron ou de vinaigre (1 cuillère à soupe) et 300 ml d'huile (de tournesol, d'olive ou un mélange des deux).
  • Élaboration: Nous mettons les jaunes, le sel et le jus de citron ou le vinaigre dans un bol et battons légèrement. Continuez à battre sans arrêter, de manière à ne pas couper la sauce, tout en ajoutant l'huile avec un filet d'eau jusqu'à obtention de l'épaisseur souhaitée.

Lien | Comment faire de la mayonnaise ou de la sauce mayonnaise

Sauce hollandaise

Cette sauce est essentiellement obtenue par émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre clarifié. Son élaboration est un peu compliquée, pas pour la forme, mais pour la conservation il doit être maintenu à une température spécifique pour ne pas couper. Il ne peut pas être conservé pendant longtemps. Mais, comme c'est une sauce délicieuse, ça fera bizarre.

  • Ingrédients: 2 jaunes d'oeuf, 250 g de beurre clarifié, 1 cuillère à soupe de citron, sel et poivre (facultatif).
  • Élaboration: Nous commençons par clarifier le beurre, c’est-à-dire par ses deux composants: le lactosérum et le gras. Pour ce faire, dans un bol au bain-marie, nous faisons fondre le beurre sans mélanger, en laissant la graisse se séparer du lactosérum, qui ira au fond du récipient. Enlevez la graisse clarifiée ou le beurre à l'aide d'un petit bol. Ensuite, nous montons les jaunes dans un bol dans le bain d’eau jusqu’à ce qu’ils aient la consistance nécessaire pour tenir légèrement la tige. Nous ajoutons le jus de citron. Nous retirons le récipient du bain-marie dans un endroit chaud et ajoutons le beurre clarifié sous un courant précis en remuant. Quand il est émulsionné, on ajoute le sel et, si on utilise, le poivre. Nous gardons la sauce, recouverte d'un film transparent, à 40-50ºC en tout temps.

Lien | Comment faire de la sauce hollandaise

Sauce béarnaise

Comme la sauce hollandaise, la sauce béarnaise est obtenue par émulsion chaude de jaunes d’œufs et de beurre clarifié. Bien que cette sauce soit plus difficile à couper, la conservation doit également être effectuée à 40-50 ° C. Son goût est puissant, ce qui le rend parfait pour accompagner des plats avec beaucoup de caractère.

  • Ingrédients: 2 jaunes, 250 g de beurre clarifié, 100 ml de vinaigre à l'estragon (ou vinaigre de vin blanc), 100 ml de vin blanc, un peu d'estragon frais (ou persil), 2-3 grains de poivre noir, 2 échalotes, sel et poivre. Préparation: Épluchez et hachez finement les échalotes. Nous les mettons dans une casserole et ajoutons le vinaigre, le vin blanc et les grains de poivre. Cuire jusqu'à réduction à un tiers. Retirer du feu, filtrer et refroidir. Dans un bol au bain-marie, battez les jaunes avec le mélange précédent. Nous montons en battant vigoureusement en ajoutant, avec un filet fin, le beurre clarifié (voir élaboration de la sauce hollandaise). Lorsque parfaitement émulsionné, ajoutez l'estragon haché, salez et poivrez.

Lien | Comment faire de la sauce béarnaise

Sauce Vinaigrette

L'une des sauces gastronomiques les plus fondamentales et les plus utilisées est la vinaigrette, obtenue par émulsion froide d'huile et de vinaigre et assaisonnée de sel et de poivre. Les quantités de chaque ingrédient peuvent être ajustées aux goûts de chacun, mais celles que nous indiquons sont celles de la recette de base.

  • Ingrédients: 300 ml d'huile d'olive, 100 ml de vinaigre, sel et poivre.
  • Élaboration: Mélanger tous les ingrédients dans un bol et fouetter énergiquement avec des tiges en métal, jusqu'à émulsion. Nous utilisons immédiatement. Les ingrédients sont séparés si la vinaigrette est laissée au repos, mais cela est résolu en battant à nouveau juste avant l'utilisation.

Lien | Comment faire une vinaigrette

Comme avec de grandes sauces, petites sauces de base de la gastronomie Ils permettent également des variations. Vous parlez sûrement de sauces tartares (mayonnaise avec oignons, persil, câpres et cornichons), de mouselina (hollandaise avec un peu de crème fouettée) ou de vinaigrette française (vinaigrette de base avec une touche de moutarde). Avec un tel plaisir, il n'y a aucune excuse pour ne pas saucer.

Images | Cyclonebill et Jennifer sur la chirurgie Flickr et Lap-band
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