Española, béchamel, velouté et tomate: les meilleures sauces de base de la gastronomie

Les sauces sont des préparations culinaires utilisées pour assaisonner et améliorer la saveur des aliments qu’elles accompagnent. Il est indéniable que les sauces apportent une valeur ajoutée considérable aux plats et revêtent une grande importance en cuisine. N'importe lequel de les grandes sauces de base de la gastronomie, espagnole, béchamel, velouté et tomate, ça le prouve.

Jusqu'à récemment, les sauces étaient lourdes, trop épicées et déguisaient la saveur des aliments qui les accompagnaient. Aujourd'hui, cela a changé et les sauces actuelles sont légères et subtiles, grâce à l'utilisation de bouillons, jus de fruits, etc. Si nous n'en abusons pas en les incorporant à nos plats, nous pouvons obtenir cette touche gastronomique qui différencie tellement.

Les grandes sauces de base de la gastronomie

La cuisine internationale classe les sauces de base dans: grandes sauces de base et petites sauces de base. Dans ce billet, nous allons seulement essayer les grandes sauces de base, à savoir la sauce espagnole, la béchamel, le velouté et la sauce tomate. Pour le reste, pour les petites sauces de base, nous mettrons plus en avant par la suite car elles méritent un espace adéquat.

Sauce espagnole

La sauce espagnole est faite à partir d'un fond sombre qui s'épaissit avec un roux foncé. Ne pas confondre avec le demiglacé, car il s'épaissit avec de l'amidon. Il peut être enrichi avec l’ajout d’oignons, de poireaux aux carottes, de céleri et d’autres légumes, ce qui lui donne du corps et rehausse la saveur, mais c’est totalement facultatif.

  • Ingrédients pour 500 ml de sauce espagnole: 40 g de beurre, 40 g de farine de blé et 750 ml de fond sombre.
  • Élaboration: Nous commençons par préparer un roux noir et, pour cela, nous faisons fondre le beurre dans une casserole, nous ajoutons la farine, nous le faisons griller et nous prenons de la couleur en remuant sans cesser. Ajoutez le fond sombre et froid, mélangez avec quelques bâtonnets pour éviter la formation de grumeaux et laissez bouillir pendant 20 à 30 minutes. Enfin, nous passons par un chinois ou une passoire.

Lien | Comment faire une sauce espagnole

Sauce béchamel

Reine incontestée des grandes sauces de base. En fonction de l'utilisation que nous allons en faire, nous le ferons plus ou moins épais faire varier la quantité de beurre et de farine par litre de lait. Il est généralement utilisé pour les gratins cuits au four, bien qu’il serve également à accompagner les viandes et les poissons et, bien sûr, à la base des très délicieuses croquettes.

  • Ingrédients pour un litre de béchamel: 1 l de lait entier, 60-80 gr de beurre, 60-80 gr de farine de blé, sel, poivre blanc moulu et noix de muscade.
  • Élaboration: Nous chauffons le lait et réservons. Préparez un roux blanc et, pour ce faire, faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux et ajoutez la farine. Remuez pendant une minute à feu moyen et ajoutez le lait que nous avons réservé. Remuer vigoureusement avec des tiges pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. À la fin, nous ajoutons le sel, le poivre blanc moulu et la muscade.

Lien | Comment faire de la sauce béchamel

Velouté

Le velouté ressemble beaucoup à la sauce béchamel, bien que son élaboration ne soit pas du lait mais du fond blanc, du bouillon de légumes, du fumet de poisson, etc. et que la noix de muscade ne soit pas utilisée. En fonction du bouillon utilisé, nous obtiendrons un velouté de poisson, de volaille, etc. et nous l'utiliserons pour accompagner les plats avec des aliments du même signe que base.

  • Ingrédients pour 600 ml de sauce velouté: 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine et 600 ml de fond blanc, fumet, bouillon de légumes, etc., sel et poivre blanc moulu.
  • Élaboration: Préparez un roux blanc et, pour ce faire, faites chauffer le beurre dans une casserole à feu doux et ajoutez la farine. Remuer pendant une minute à feu moyen. Ensuite, nous ajoutons petit à petit le bouillon choisi (fumet, bouillon aux oiseaux, etc.) et agitons avec quelques bâtonnets pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Enfin, nous salpimentamos à goûter.

Lien | Comment faire un velouté

Sauce tomate

Cette sauce Il est basé sur la tomate mûre, naturel ou en conserve, bien que nous obtiendrons une meilleure qualité si nous utilisons le premier. Il existe de nombreuses façons de préparer une sauce tomate, toutes très valables, en utilisant différentes combinaisons d’épices, d’herbes et de légumes. La sauce tomate nécessite un long temps de cuisson, car elle doit s'épaissir toute seule.

  • Ingrédients: 1,5 kg de tomate mûre, 150 g de carotte, 100 g d'oignon, 100 g de poireau, 1 ail, huile d'olive, sel, sucre et 1 branche de thym.
  • Élaboration: Lavez les tomates, enlevez le pédoncule et coupez en croix à la base. Nous les ébouillantons dans une eau bouillante abondante pendant 30 secondes. Nous les refroidissons dans de l'eau glacée et les épluchons. Ensuite, nous les coupons à l'équateur et retirons les graines pour les laisser seules avec la viande. Hachez l'oignon, le poireau, la carotte et l'ail. Nous les faisons sauter dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, à feu moyen. Ajoutez la viande de tomate concassée, ainsi que le sel et le sucre pour corriger le point d'acidité et le thym souhaités. Laisser cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps. Écraser à l'aide d'un mélangeur électrique et rectifier le niveau d'acidité à nouveau, si nécessaire.

Lien | Comment faire de la sauce tomate

Les variations que l'une de ces grandes sauces de base de la gastronomie Ils admettent qu'il y en a beaucoup. L'ajout d'autres ingrédients conduit à des sauces bien connues telles que, par exemple, la sauce Mornay (béchamel et gruyère râpé) ou la sauce Bolognaise (tomate avec viande hachée et réduction de vin rouge), entre autres. Un excellent moyen d'égayer nos plats.

Images | Michael Newman et T. Tseng sur Flickr et les soeurs du salut
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