Comment faire une sphérification maison?

Spherify est une technique qui, depuis 1946, utilise l'industrie alimentaire. Cependant, ce n’est pas avant le début du 21ème siècle que cette technique a été vue popularisé par les travaux de recherche de Ferrán Adriá et de son équipe Le restaurant El Bulli et son application au monde de la gastronomie.

Il semble que le mot sphérification fait trembler beaucoup de gens, mais ceux qui connaissent le concept sauront que faire une sphérification maison Ce n'est pas compliqué Comme pour toute nouvelle technique à laquelle nous sommes confrontés dans la cuisine, en plus de nécessiter des outils spécifiques et un peu d’habileté, nous devons simplement suivre les étapes appropriées et c’est tout.

Qu'est-ce qu'une sphérification et comment peut-on le faire à la maison?

La sphérification est un Technique culinaire largement utilisée dans la haute cuisine moderne, appartenant à la cuisine moléculaire. Grâce à cette technique, il est possible de gélifier la couche externe d'un aliment liquide, grâce à la formation d'une fine membrane, lui donnant l'aspect d'une substance solide, bien que l'intérieur soit liquide.

Il y a deux façons de base de sphérifier les aliments, sphérification directe ou de base et sphérification inverse. La technique à appliquer dépend de l'aliment et de ses composants chimiques. Pour sphérifier avec l'une ou l'autre de ces techniques, il est nécessaire d'utiliser de l'alginate, substance purifiée d'algues brunes responsable de la gélification, et du chlorure de calcium.

L'alginate est seulement capable de gel à pH neutre ou pH compris entre 4 et 7. La gélification ne se produit pas en dessous de 4, solutions acides, ni au dessus de 8, solutions basiques. Pour stabiliser les valeurs de pH extrêmes et atteindre les valeurs requises, il est nécessaire d’utiliser du citrate de sodium.

Types de sphérifications

Sphérification directe ou de base

Cette technique Cela s'applique aux aliments peu liquides. Il est important de savoir que cela ne fonctionne pas avec les produits laitiers, les acides, les graisses ou les boissons alcoolisées à plus de 30 °. Les sphères obtenues sont petites, semblables au caviar.

La nourriture à sphérifier mélangé avec une solution d'alginate (5 g ou 1/3 d'alginate / kg d'aliment ou 2 g d'alginate / 150 ml d'aliment liquide) et battez avec un batteur électrique, en laissant quelques minutes de repos pour que l'alginate s'hydrate bien. Il est important que les bulles produites par le shake disparaissent afin que la forme sphérique soit parfaite.

Il prépare un bain avec de l'eau et du chlorure de calcium (pour 1 litre d'eau: 10 g de chlorure de calcium / kg d'aliment ou 4 g de chlorure de calcium / 500 ml d'aliment liquide). À l'aide d'une seringue, nous déposons des gouttes du premier mélange dans ce bain. Après un minimum de 30 secondes et un maximum de trois minutes, ils sont retirés et rincés à l'eau pour éliminer l'arôme de chlorure de calcium qu'ils ont pu acquérir.

Le récipient où se trouve la solution de chlorure de calcium doit être le assez profond permettre la gélification externe avant que les sphères atteignent la base. De cette façon, les sphères sont parfaitement arrondies et esthétiquement, elles sont plus agréables.

Sphérification inverse

Avec cette technique, on obtient des sphères de taille plus grande que celles obtenues par sphérification directe ou basique, liquide à l'intérieur, qui produisent un effet étonnant en bouche. Il s'applique aux aliments liquides: riche en calcium (propre ou par addition de gluconolactate de calcium), acide, riche en matières grasses ou en forte teneur en alcool.

Si l'aliment à sphérifier contient du calcium ajouté sous forme de gluconolactate de calcium (2% du poids de l'aliment), la présence de gomme de xanthane (2 g) est également nécessaire pour augmenter la viscosité de l'aliment à sphérifier et pour que celui-ci se déroule correctement.

Si l'aliment à sphérifier est acide (jus de fruits ou similaire), il est nécessaire d’ajouter du citrate de sodium afin d’équilibrer de manière optimale la plage de pH de celui-ci et d’assurer une sphérification adéquate.

Dans ce cas, le mélange alimentaire est immergé directement dans un bain d'eau et d'alginate (1 l d'eau / 5 g d'alginate). L'alginate se gélifie autour du mélange, formant une fine membrane externe solide et maintenant un intérieur liquide. La gélification n'évolue pas dans le temps, qu'elle soit directe ou fondamentale, il n'est donc pas nécessaire de surveiller l'horloge. Cependant, deux minutes de baignade suffisent.

Les sphères sont retirées du bain d’alginate et passées à travers un rincé à l'eau, pour éliminer les restes de goût d’alginate et éviter que le goût de l’aliment sphérifié ne soit diminué.

Il existe de nombreux kits de sphérification sur le marché qui contiennent tout le nécessaire pour appliquer cette technique et obtenir des sphères parfaites, soit par sphérification directe, soit par sphérification inverse. Nos directives sur comment faire une sphérification maison Et les bons outils sont tout ce dont vous avez besoin pour devenir des sphérificateurs experts. Courage et pour ça!