Que font les étoiles Michelin?

Récemment, nous avons parlé de la deuxième édition de Córdoba Califato Gourmet et de la force avec laquelle cet événement gastronomique a ému la ville les 28 et 29 septembre. Parmi les activités organisées, les deux dîners VIP des grands chefs réunis se sont démarqués. Des occasions comme celle-ci ne me sont pas souvent présentées, alors ma curiosité de savoir Que font les étoiles Michelin? C'était énorme. Et elle n'a pas été déçue.

Le Cercle Royal d’Amitié de Córdoba, siège officiel de la Deuxième édition du califat gastronomique de Cordoue, était le scénario choisi. Un bâtiment de caractère et de style qui gaspille l’élégance des quatre côtés. Témoin de l'art et du grand travail d'Andoni Luis Adúriz, de Fernando Canales, de Yayo Daporta, d'Ignacio Echapresto, de Kisko García et de Jesús Sánchez, co-titulaires de sept étoiles Michelin et de 14 soleils Repsol.

Premier dîner VIP à six

Avoir la possibilité de participer à un dîner VIP préparé par trois étoiles Michelin ne se produit pas tous les jours. Mon désir de commencer était énorme, de même que ceux des autres amoureux de la bonne table présents sur place. Plus d’une centaine de convives se sont retrouvés pour goûter le créations étonnantes Fernando Canales, Yayo Daporta et Ignacio Echapresto.

Les créations de Yayo Daporta, le visage le plus populaire de sa participation à l’émission télévisée Top Chef, consistaient en une crème froide de poireaux avec un breva farci de tartare de thon et d’œufs de truite et une pieuvre cuite à basse température avec Velouté de pommes de terre au paprika et réduction de leur jus. Léger et frais. Les deux ont contribué à équilibrer et à contrecarrer la force des élaborations les plus lourdes du menu.

Les préparations les plus surprenantes du menu sont venues d'Ignacio Echapresto, du restaurant de la Rioja Venta Moncalvillo, sous la forme de chapelure aux marrons, champignons et fruits d'automne et longe d'agneau avec aubergines épicées, produits laitiers croustillants et sauce au vin rouge. La perfection du goût et de la texture des deux, ainsi que la élégance de vos présentationsIls m'ont fait tomber à leurs pieds.

Très élégant et subtil C'étaient aussi les plats de Fernando Canales, chef et propriétaire du restaurant Etxanobe à Bilbao, qui fabriquait un merlu au safran qui fondait dans la bouche et un dessert baptisé «fantaisie de fenouil et de fraise». Les deux créations d'une douceur très marquée, à la fois en saveurs et en textures.

Deuxième dîner VIP à six

La deuxième dîner VIPAndoni Luis Adúriz, Kisko García et Jesús Sánchez ont dirigé la grande salle du cercle royal des amis de Córdoba pour accueillir plus de 120 personnes.

Cordoba Celia Jiménez, la première andalouse à avoir obtenu une étoile au Guide Michelin en 2006 alors qu’elle était responsable des fourneaux du Lago de Marbella, en tant que chef invité et chargée d’ouvrir la bouche avec l’apéritif. Et comme il l'a bien fait! Dans l'image, on la voit en train de finir sa perdrix marinée, son Foie Royal et ses poires chez Pedro Ximénez. La perfection fait l'apéritif.

Le chef navarrais basé en Cantabrie et régent du belvédère Amos, Jesús Sánchez, a été chargé de préparer le dîner avec son fromage à la crème et son anchois de Cantabrie. un choix judicieux, beaucoup de sa terre d'adoption, pour nous offrir, deux plats plus tard, une aloyenne exquise de morue rôtie avec de la farine de champignons.

Les noms des élaborations d’Andoni Luis Adúriz, seul chef avec deux étoiles Michelin parmi les fidèles, ont attiré l’attention dès le premier instant et cela a été maintenu lors de la dégustation. Pâte feuilletée au poulet en gelée avec crème à l'ail rôti et à l'oseille semblait être sorti d'un fantasme, comme sa deuxième création, la vache et les herbes, faites avec de la poitrine de bœuf, une coupe inhabituelle de bœuf qui a fondu dans la bouche.

Le tour de Kisko García, Cordovan basé à Malaga et seul chef parmi les participants ayant répété Califato Gourmet, est arrivé avec son ibérique 2015, un plat puissant et puissant, plein de saveur et de force. La touche finale du dîner a également débouché sur son compte, pour lequel il nous a offert une crème délicate et élégante portant le beau nom de la crème de ma mère. Très grands.

Des pains à la hauteur des circonstances

José Roldán mérite une mention spéciale, car ses pains, qui ont accompagné les deux dîners, ont beaucoup parlé. Il pain aux oignons et aux carottes, modelé sur la forme du tubercule et présenté dans son ensemble comme s’il s’agissait d’un verger, il ne laissait personne indifférent. L’effet obtenu par la fumée avec laquelle il était décoré à son arrivée aux tables méritait de nombreux compliments.

Mais si ce pain était particulièrement apprécié pour sa mise en scène, le suivant l'a fait pour sa saveur et sa texture. Un merveilleux pain de seigle et graines de pavot, de mie brune, légèrement émoussée, mais douce et moelleuse. Les deux créations nous ont permis de comprendre la raison des récompenses reçues par ce très jeune chef pâtissier, champion espagnol de la boulangerie et champion européen de la boulangerie, entre autres.

En résumé, Córdoba Califato Gourmet a brillé de mille feux lors de cette deuxième édition et a apportez les cuisines de six grands chefs à plus de 200 invités Ils ont assisté à leurs deux dîners VIP. Marqué par l'utilisation d'une matière première d'une qualité exceptionnelle, de la temporalité, de l'originalité, de la maîtrise des techniques ainsi que de l'amour et de l'attention que les responsables mettent dans chacune de leurs créations.