Les chefs

En seulement quatre jours, la troisième saison de 'Stranger Things' avait déjà balayé les records de Netflix, démontrant ainsi que sa popularité était toujours au top. Dans le style des superproductions estivales, la série donne ce qu’elle promet en réduisant le facteur nostalgie, ce qui joue également en faveur des produits dérivés.

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Il y a peu d'amoureux de la gastronomie qui ne savent pas ce qu'est le ramen, une soupe aux nouilles d'origine chinoise, mais développée au Japon, déjà dans le menu demi-monde. Mais trouver un bon côté de la planète reste difficile. L'élément qui définit les ramen japonais et qui le différencie de la soupe originale que les émigrés chinois ont apportée sur l'île du soleil levant est le bouillon.

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Le nom d'Ángel León revient aux nouvelles avec la publication récente des positions 51 à 120 de la liste des «50 meilleurs restaurants du monde», dans laquelle Aponiente a fait ses débuts en occupant le poste 94. En l'absence d'une semaine pour connaître le top 50 des meilleurs restaurants du monde, l'Espagne devrait maintenir le même nombre de billets que l'année dernière, avec quelques mouvements.

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La troisième édition de «La gastronomie, c'est féminin» s'est concentrée sur le rôle de la femme dans l'histoire gastronomique, comprise dans son sens le plus large. Parce que la gastronomie fait partie de l'identité culturelle espagnole et constitue un pilier fondamental de son économie, des milliers de femmes de tous les domaines y contribuent, des chefs et sommeliers aux travailleurs de la communication, du marketing, du tourisme, de l'agriculture et de l'industrie.

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Son nom n'est pas bien connu en Europe, mais aux États-Unis, c'est déjà une légende. Leah Chase, chef pionnière afro-américaine et défenseure des droits civils, est décédée le 1er juin à l'âge de 96 ans. Son restaurant familial, le Dooky Chase de la Nouvelle-Orléans, sert depuis plus de soixante-dix ans la même cuisine honnête à toutes sortes de convives. Il fait désormais partie des centres de pèlerinage et fait partie de l'histoire sociale du pays.

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Il semble que Netflix soit toujours engagé dans la faim lorsque nous nous connectons à sa plateforme offrant un nouveau contenu gastronomique. Il faut reconnaître que les programmes culinaires s’engagent, surtout quand ils transmettent cette passion commune pour la bonne cuisine; «The Chef Show», qui s'ouvre le 7 juin, semble suivre cette même ligne.

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En 2014, les chefs Daniela Soto-Innes et Enrique Olvera ont ouvert le restaurant Cosme à New York, où des plats avant-gardistes d'inspiration mexicaine sont servis. À peine cinq ans plus tard, la cuisinière mexicaine a été nommée meilleure cuisinière du monde par les 50 meilleurs restaurants du monde, la liste annuelle (alternative au Guide Michelin) préparée par le groupe d'édition britannique William Reed Business Media et apparaissant à l'origine dans Le magazine magazine britannique.

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Bien que le Guide Michelin soit né en 1900, ce n’est pas avant 1920 qu’il a commencé à parler de restaurants, ouvrant ainsi la voie qui a amené la compagnie de pneumatiques à devenir le prescripteur gastronomique le plus important et le plus important au monde. Jusqu'en 1931, le système à trois étoiles que nous connaissons aujourd'hui n'a pas été mis en œuvre. Il est entré en vigueur dans l'édition de 1933 du guide, qui ne regroupait alors que les restaurants français.

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Joan Roca est aujourd'hui l'un des meilleurs chefs du monde, mais si quelque chose est clair dès que vous le connaissez, c'est un homme humble et travailleur, qui sait parfaitement d'où il vient: une maison de restauration située dans un quartier populaire de la banlieue. de Gérone, où on travaillait à la pièce pour faire avancer la famille.

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Mercado Little Spain, le grand projet gastronomique de José Andrés et des frères Albert et Ferrán Adrià visant à amener la cuisine espagnole à Manhattan, ouvrira ses portes le 14 mars au numéro 10 de Hudson Yards. Directement au palais L'ONG José Andrés distribue des vivres à la frontière avec le Venezuela et demande de ne pas politiser l'aide humanitaire. Inspiré par les marchés espagnols, cet espace de 3 200 m2 abritera trois grands restaurants sous un même toit: Firewood, qui sera le premier restaurant dans la ville où les paellas seront cuites au feu de bois; Mer, dédié au poisson et aux fruits de mer; et Spanish Diner, un restaurant plus informel où vous pouvez essayer toutes sortes de plats espagnols, avec la tortilla comme protagoniste.

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Il a ouvert ses portes en 2011 au cœur de San Francisco avec seulement huit tables, une philosophie de travail quelque peu controversée et un succès presque immédiat. La première étoile Michelin pour Atelier Crenn arriverait la même année et vient de recevoir la troisième, faisant de son chef et propriétaire, Dominique Crenn, la première femme à obtenir une telle reconnaissance.

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C'est l'un des symboles sacrés de la cuisine espagnole traditionnelle, mais le vainqueur du Vème Championnat international Joselito de la meilleure croquette de jambon du monde est Javier Ugido, chef de la cuisine fusion de Toledo, qui enveloppe la béchamel de panko. Et il n’est pas le seul: six des sept croquettes finalistes du concours, qui vient de se dérouler à Madrid Fusión, ont été battues avec ce type de chapelure japonaise.

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En 1997, Celler de Can Roca a présenté son premier plat de cuisson sous vide: une morue emballée dans de l'huile et cuite à l'heure actuelle. Comme l'a reconnu Joan Roca à Madrid Fusion, le pionnier de la technique a été Georges Pralus, qui a écrit un livre à ce sujet en 1995, mais Celler a été le premier restaurant à avoir réussi à appliquer le vide sous vide à la haute cuisine. ça

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Avec le petit brun de la scène après Adrià, Ricard Camarena s'est rendu une année de plus au meeting Fusion de Madrid pour présenter le travail qu’il a accompli pour son équipe au cours de la dernière année. Et, comme d’habitude dans la cuisine du chef valencien, c’est un travail défini par l’enquête sur les racines, l’environnement et surtout le produit de la proximité.

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Ils disent que Riccardo Camanini, chef du restaurant Lido 84, dévore avant de dormir les livres de Apicio, un gastronome romain qui a vécu à la même époque que Jésus-Christ; par Bartolomeo Scappi (1500-1557), considéré par beaucoup comme le plus grand cuisinier de tous les temps, ou par Georges Auguste Escoffier, le gentleman qui est à l'origine de la haute cuisine de Novecento.

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Elena Arzak est, avec l'autorisation de Carme Ruscalleda, notre cuisinière la plus importante. Il y a plus de 20 ans, celle qui sera toujours connue sous le nom de fille de Juan Mari Arzak a commencé à travailler avec son père, dirigeant le restaurant de haute cuisine possédant la plus grande expérience du Pays basque. Et bien que l'ombre de Juan Mari soit allongée, nous ferions bien de minimiser l'importance de savoir qui dirige des incendies de facto de l'establishment mythique depuis plusieurs décennies.

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